베이킹은 과학이다

[미처 알지 못했던 베이킹 이야기 Q&A] 생일 케이크를 먹는 풍습은 언제 어디서 생겨난 것인가요? 16 일본에서는 언제부터 크리스마스 케이크를 먹게 되었나요? 16 원형 케이크의 사이즈는 ‘호(?)’로 표시되어 있는데, ‘호’라는 단위는 어느 정도의 크기를 말하는 것인가요? 17 롤 케이크를 만들 때 스펀지케이크가 자꾸 갈라져서 제대로 말리지 않는데, 그 이유가 무엇인가요? 17 장식용 과일이 싱싱해 보이려면 어떻게 하는 것이 좋을까요? 18 레시피에 나온 농도의 생크림을 구할 수 없을 때는 어떻게 하는 것이 좋을까요? 19 시폰 케이크 반죽이 틀에 달라붙어도 괜찮은 이유가 무엇인가요? 20 마들렌의 가운데 부분이 볼록 튀어나오고 갈라지는 이유는 무엇인가요? 20 타르트에 과일 설탕 절임을 얹어 구우면 반죽 일부가 눅눅해지거나 타서 틀에 달라붙어 버리는데 그 이유가 무엇인가요? 21 마카롱의 표면이 매끄럽고, 피에가 생기는 이유는 무엇인가요? 21 프랑스빵의 레시피를 보면 밀가루에 Type 45라고 표시된 경우가 있는데, 이게 무엇인가요? 22 크렘 브륄레에 많이 사용하는 카소나드는 무엇인가요? 23 노란색과 갈색 몽블랑은 무슨 차이가 있는 건가요? 23 소금맛 과자는 옛날부터 있던 것인가요? 24 콩피튀르와 줄레의 차이는 무엇인가요? 25 기모브와 마시멜로는 같은 것인가요? 25 [베이킹 도구 Q&A] 가정에서 베이킹을 시작하려면 기본적으로 어떤 도구를 준비해야 할까요? 26 갖고 있는 케이크 틀의 크기가 레시피에 나온 틀의 크기와 다를 때 분량을 계산하는 방법은? 26 어떤 재질의 틀을 선택하는 것이 좋은가요? 27 오븐을 예열하는 이유는 무엇인가요? 또 예열 온도는 어느 정도가 적당한가요? 28 오븐이 예열 온도에 도달한 직후에 바로 반죽을 넣지 않는 것이 좋다고 하던데, 왜 그런가요? 29 같은 판에 나란히 놓은 반죽이 일정한 색으로 균일하게 구워지지 않는 이유는 무엇인가요? 29 컨벡션 오븐이란 게 뭔가요? 30 오븐팬에 스펀지케이크 반죽을 구울 때, 바닥에 들러붙지 않게 하려면 어떻게 해야 하나요? 30 케이크용 나이프로는 어떤 것을 선택해야 하나요? 31 스펀지케이크를 일정한 두께로 얇게 썰 때 특별한 요령이 있나요? 31 크림으로 장식한 케이크를 깔끔하게 자르려면 어떻게 하는 것이 좋을까요? 32 베이킹 과정의 Why 과자 도감 34 크림 도감 46 CHAPTER 1 공립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽 ●공립법으로 스펀지케이크를 만드는 기본적인 방법 48 ●어떤 재료가 어떤 작용을 하나요? 49 ●조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화 50 ●반죽의 조리 과정 상상하기 51 ●공립법과 별립법의 차이 52 #6 [공립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽 Q&A] 전란을 좀 더 쉽게 거품 내는 방법이 있나요? 53 전란에 설탕을 첨가한 후 중탕할 때 거품기로 젓는 이유는 무엇인가요? 53 전란에 설탕을 첨가한 후 중탕으로 몇 도까지 덥혀야 하나요? 54 ◎전란을 덥히는 온도 55 핸드 믹서로 전란을 곱게 거품 내려면 속도를 어느 정도로 하는 것이 좋을까요? 56 ◎달걀의 거품은 균일하고 곱게 58 밀가루를 넣기 전에 전란은 어떤 상태가 될 때까지 거품을 내는 것이 좋을까요? 58 ◎거품이 적당한지 간단히 확인하는 방법 59 Q 전란을 거품 낸 후 볼의 바닥을 만져보는 이유는 무엇인가요? 59 ◎핸드 믹서로 거품 낼 때 고려해야 할 점 60 전란을 거품 낼 때마다 매번 거품의 상태가 달라지는데, 이를 해결할 방법이 있으면 가르쳐 주세요. 60 반죽을 ‘자르듯이 섞는다.’라는 말을 자주 듣는데, 잘 섞어지지가 않아요. 어떤 식으로 섞어야 하는 거죠? 61 ◎섞는 방법의 차이에서 발생하는 식감의 특징 62 거품을 낸 전란에 밀가루를 부은 후 얼마나 섞어야 할까요? 62 ◎스펀지케이크와 글루텐 Ⅰ/과도한 글루텐의 폐해 63 거품을 낸 전란에 밀가루를 제대로 섞은 것인지 아닌지 판단하는 기준을 가르쳐 주세요. 63 반죽에 마지막으로 넣는 녹인 버터는 몇 도로 덥히는 것이 좋은가요? 64 녹인 버터를 반죽에 넣었을 때 주걱에 받쳐 흘려 넣는 이유는 무엇인가요? 65 반죽에 녹인 버터를 넣은 후, 얼마나 섞어야 하나요? 기준을 가르쳐 주세요. 66 반죽의 최종 비중은 어느 정도가 좋은가요? 67 ◎섞는 횟수와 반죽의 비중 68 스펀지케이크가 구워지면 틀을 작업대에 떨어뜨리는데, 그 이유가 뭔가요? 69 ◎반죽이 푹 들어가는 이유 70 구워진 스펀지케이크 표면에 주름이 지는 이유는 무엇인가요? 70 스펀지케이크를 구운 뒤에 거꾸로 뒤집어서 식히는 이유는 뭔가요? 71 스펀지케이크 반죽에 박력분을 사용하는 이유는 뭔가요? 72 좀 더 폭신폭신하고 가벼운 식감의 스펀지케이크를 만들고 싶은데, 어떻게 하는 것이 좋은가요? 73 ◎스펀지케이크와 글루텐 Ⅱ/탱탱하고 부드러운 탄력 75 촉촉한 스펀지케이크를 만들려면 어떻게 해야 하나요? 76 ◎반죽과 전분/전분의 호화 77 녹인 버터 대신 샐러드유 같은 액상 유지를 사용해도 될까요? 77 스펀지케이크를 만들 때 단맛을 줄이고 싶은데, 설탕의 양을 줄여도 괜찮을까요? 78 스펀지케이크 반죽에서 설탕의 분량을 늘리면 어떻게 되나요? 80 그래뉼러당 대신 상백당을 써도 스펀지케이크를 만들 수 있나요? 80 코코아맛 스펀지케이크 반죽이 잘 부풀지 않는 이유는 무엇인가요? 82 스펀지케이크 반죽의 배합을 바꿀 경우, 어떠한 법칙에 따라 조절하는 것이 좋을까요? 83 CHAPTER 2 별립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽 ●별립법으로 스펀지케이크를 만드는 기본적인 방법 86 ●어떤 재료가 어떤 작용을 하나요? 87 ●조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화 87 ●반죽의 조리 과정 상상하기 87 [별립법으로 만드는 스펀지케이크 Q&A] 달걀흰자를 거품 내려면 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀과 상온에 미리 꺼내 둔 달걀 중 어느 것을 사용하는 것이 좋을까요? 88 달걀흰자를 거품 내기 전에 잘 풀어 주는 이유는 무엇인가요? 88 달걀흰자를 거품 내는 올바른 방법을 가르쳐 주세요. 89 달걀흰자를 거품 낼 때 설탕을 세 번에 걸쳐 넣는 이유가 무엇인가요? 89 #7 달걀흰자에 설탕을 나눠 넣어 거품을 낼 때 설탕을 넣는 타이밍은? 91 ◎손으로 저을 때와 믹서를 사용할 때, 설탕을 넣는 타이밍의 차이 93 머랭을 얼마만큼 거품 내야 하는지 정해진 기준이 있다면 알려 주세요. 93 달걀흰자를 거품 냈더니 퍼석퍼석해져 버렸어요. 이대로 사용해도 될까요? 94 달걀노른자에 설탕을 넣은 후, 어떤 상태가 될 때까지 거품을 내는 것이 좋을까요? 94 머랭에 거품 낸 달걀노른자나 밀가루를 섞는 방법을 가르쳐 주세요. 95 머랭에 달걀노른자를 섞는 것과 달걀노른자에 머랭을 섞는 것 중에 어느 쪽이 더 섞기 쉬운가요? 96 달걀노른자가 머랭에 잘 섞이지 않는데, 이유가 뭘까요? 97 밀가루를 섞은 후에 반죽이 어떤 상태가 되는 것이 좋은가요? 98 비스퀴 아 라 퀴이에르를 굽기 전에 분당을 뿌리는 이유는 무엇인가요? 99 별립법으로 만드는 스펀지케이크 반죽을 응용하는 방법을 가르쳐 주세요. 100 CHAPTER 3 버터 반죽 ●버터 반죽을 만드는 기본적인 방법 102 ●어떤 재료가 어떤 작용을 하나요? 103 ●조리 과정을 통해 살펴보는 구조의 변화 104 ●반죽의 조리 과정 상상하기 104 ●다른 방법(플라워 배터법) 104 [버터 반죽 Q&A] 버터와 설탕은 얼마만큼 섞는 것이 좋은가요? 107 버터에 설탕을 넣고 아무리 섞어도 흰빛이 돌지 않는데, 이유가 뭘까요? 107 버터에 달걀을 잘 섞는 방법을 가르쳐 주세요. 108 버터에 달걀을 넣었더니 금세 몽글몽글해졌어요. 이유가 뭘까요? 110 ◎버터와 달걀의 온도 사이의 관계 110 버터에 달걀을 넣는 과정에서 분리가 일어나기 시작했어요. 반죽을 계속 쓸 수 있도록 복구하는 방법은 없을까요? 111 밀가루를 넣은 후 어떤 상태가 될 때까지 섞는 것이 좋나요? 111 버터 반죽을 좀 더 부풀어 오르게 하려면 어떻게 하는 것이 좋을까요? 112 ◎별립법으로 버터 반죽을 잘 만드는 포인트 113 버터 반죽을 구웠을 때 틈이 보기 좋게 갈라지려면 어떻게 하…

출처: 국립중앙도서관 서지정보