책 소개
식품은 여러 가지 과정을 통하여 음식으로 만들어져 식탁에 오르게 된다. 조리중 식품 내의 각종 성분들의 화학적·물리적·생물학적인 변화를 일으켜 음식의 최종적인 맛, 모양, 색, 질감, 온도 등을 형성하게 된다. 조리과정중에 일어나는 이들 변화의 원인과 결과를 이론적으로 규명하는 것은 보다 나은 조리기술의 발전을 위해 필수 불가결한 분야이다.
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식품은 여러 가지 과정을 통하여 음식으로 만들어져 식탁에 오르게 된다. 조리중 식품 내의 각종 성분들의 화학적·물리적·생물학적인 변화를 일으켜 음식의 최종적인 맛, 모양, 색, 질감, 온도 등을 형성하게 된다. 조리과정중에 일어나는 이들 변화의 원인과 결과를 이론적으로 규명하는 것은 보다 나은 조리기술의 발전을 위해 필수 불가결한 분야이다.
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