책 소개
우리에게 가장 소중한 것이 무엇일까? 이것은 많은 사람들이 질문하고 생각하는 것이라 할 수 있습니다. 건강, 사랑, 재력 등등 여러 가지 답이 있을 수 있지만, 대부분은 건강을 1순위 또는 2순위로 생각할 것입니다. 과거에 비해 현재 인류의 평균수명은 드라마틱하게 증가하였고, 이에 따른 먹거리와 건강에 대한 관심이 매우 높다 할 수 있습니다. 현대 사회는 식품과학(공학)의 발달로 영양학적으로 우수하고도 다양한 먹거리를 대량생산함으로 우리의 먹거리를 풍요롭게 하였습니다.또한 외식산업과 가공식품산업에 있어서도 고품질의 제품 개발이 이루어지고 있습니다. 따라서 식품화학은 식품 관련 전공학과에서 주요한 교육과목이며, 식품연구 분야의 기초라 할 수 있습니다.이 책은 대학교 및 대학의 식품영양학과, 조리과학과, 식품생명공학과, 외식조리학과, 호텔조리학과, 식품공학과, 식품과하과 등 식품관련 학과 학생들을 위한 식품화학 교재로 활용 될 수 있도록 집필 되었습니다.그리고 영양사, 위생사, 식품산업기사, 위생직 공무원, 영양교사 등 관련 자격증 취득을 위한 교재로 활용이 가능하도록 집필하였습니다. 이 책이 식품을 전공하는 분들뿐만 아니라 식품연구자, 식품산업 또는 외식산업 분야에 종사하는 분들에게도 도움을 줄 수 있을 것으로 판단합니다.식품학, 식품화학을 대학에서 강의하는 교수님들이, 학생들이 이해할 수 있도록 가급적 쉽게 집필하였지만 미흡한 점이 있을 것으로 생각됩니다. 이는 끊임없는 수정 보완을 통해 발전해 나갈 것을 약속드립니다.이 책이 출간되기까지 많은 노력을 기울여 주신 집필진 교수님들과, 편집 및 교정에 노력해 주신 창지사출판사 최석영 과장, 편집부 이윤희 과장을 비롯한 여러분께 진심어린 마음을 전합니다.2022년 2월저자 일동
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CONTENTS수분 091. 수분의 구조와 성질 112. 식품 중의 수분의 상태 133. 수분활성도 144. 등온흡습곡선과 탈습곡선 165. 수분활성과 식품의 안정성 18탄수화물 211. 탄수화물의 분류 222. 탄수화물의 구조와 종류 243. 탄수화물의 성질 554. 탄수화물의 기능 60지질 631. 지질의 분류 642. 지질의 구조와 종류 673. 지질의 성질 824. 식용유지 895. 지질의 기능 96단백질 1011. 단백질의 분류 1022. 단백질의 구조와 종류 1083. 아미노산의 성질 1134. 단백질의 성질 1195. 단백질의 품질 평가 1266. 단백질의 기능 131무기질 1351. 알칼리 생성원소와 산 생성원소 1362. 다량 무기질 1383. 미량 무기질 1444. 식품에서 무기질의 적용 148비타민 1511. 비타민의 분류 1522. 지용성 비타민 1533. 수용성 비타민 1574. 비타민의 대사와 적용 165탄수화물의 변화 1711. 전분의 호화와 노화 1722. 전분의 분해 1763. 전분의 갈변 179지질의 변화 1811. 유지의 자동산화 1822. 효소에 의한 산패 1863. 가열에 의한 산패 1874. 유지의 변향 1885. 유지의 항산화제 188단백질의 변화 1911. 변성의 정의 1922. 단백질 변성을 이용한 식품 1933. 변성에 따른 변화 1934. 가열에 의한 변성 1955. 동결에 의한 변성 1966. 건조에 의한 변성 1977. 효소에 의한 변성 197식품의 변색 1991. 비효소적 갈변 반응 2012. 효소적 갈변 반응 222식품의 맛 2311. 맛의 인지 2322. 맛의 분류 2383. 맛 성분의 분류 2444. 맛의 변화 264식품의 색 2671. 자연색소의 분류 2682. 식물성 색소 2693. 동물성 색소 283식품의 향기 성분 2891. 향기의 분류 2902. 향기 성분의 구조, 종류, 성질 2913. 식물성 식품의 향 2984. 동물성 식품의 향 3015. 가열 훈연 발효 중 생성되는 향기 성분의 변화 3036. 착향료 306참고문헌 308
출처: 국립중앙도서관 서지정보
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