책 소개
시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다.예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활 수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다.유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다. 우리의 것을 많이 잊고 지내면서오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사,기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품 영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다.조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다.비빔밥부터 배숙에 이르기까지 53가지 음식은 한국산업인력공단의 실기시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다.특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 포함하여 33가지,창업요리 19가지를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다.또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.끝으로 이 책의 출판을 위해 물심양면으로 도와주신 형설출판사 장지익 회장님과 직원 여러분, 사진촬영에 남다른 애정을 갖고 수고해 주신 배병석 선생님, 조리를 도와준 정은진·김옥선·김경림 선생님, 한결같은 이해와 격려를 아끼지 않은사랑하는 가족들과 무엇보다 참 좋으신 하느님께 감사드립니다.저자일동
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한국음식의 특징 ● 8한국음식조리상의특징● 제도상의특징● 풍속상의특징● 8한국음식의 분류 ● 9주식류● 9부식류● 11떡과한과● 16음청류● 술류● 17한국음식의 양념과 고명 ●18양념(조미료) ● 18고명● 23한국음식의 상차림 ●25반상차림● 25면상● 죽상● 주안상● 교자상● 26다과상● 큰상● 제상● 27상(床)의 종류 ●28원반● 책상반● 팔모반● 공고반● 귀상● 28단각반● 해주반● 나주반● 통영반● 구족반● 호족반● 교자상● 가자틀● 29한국의 절식(節食)과 시식(時食)풍속 ● 30설날● 입춘절식● 정월대보름● 30중화절식● 중삼절식● 한식● 춘절시식● 등석절식● 단오절식● 31유두절식● 삼복절식● 칠석절식● 백중● 추석, 한가위● 32중구● 10월상달● 시월절식● 동지절식● 납향● 대회일● 33식사 중의 예법 ●34식품의 계량 ●36계량도구● 계량단위● 조미식품의중량(g) ● 36폐기율(%)과발주량● 식품의목측량● 37밥•죽조리●비빔밥● 40콩나물밥● 42장국죽● 44면류조리●국수장국● 46비빔국수● 48칼국수● 50만둣국● 52찜•선조리●닭찜● 64돼지갈비찜● 66북어찜● 68달걀찜● 70오이선● 72호박선● 74어선● 76국•탕조리●완자탕● 54찌개•전골 조리●두부젓국찌개● 56생선찌개● 58소고기전골● 60두부전골● 62전•적•튀김조리●표고전● 78풋고추전● 80육원전● 82생선전● 84화양적● 86지짐누름적● 88섭산적● 90채소튀김● 92구이조리●더덕구이● 94너비아니구이● 96제육구이● 98북어구이● 100생선양념구이●102조림•초•볶음조리●두부조림● 104홍합초● 106오징어볶음● 108김치조리●오이소박이● 110보쌈김치● 116장아찌조리●무숙장아찌● 112오이숙장아찌● 114생채•숙회•회조리●탕평채● 118겨자채● 120칠절판● 122잡채● 124무생채● 126도라지생채● 128더덕생채● 130미나리강회● 132육회● 134마른 반찬조리●북어보푸라기● 136한과조리●화전● 138매작과● 140음청류조리●배숙● 142재료썰기● 144
출처: 국립중앙도서관 서지정보
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