책 소개
역자 서문 식품미생물학은 식품과 관련이 있는 미생물을 연구하는 학문으로서 식품에 존재하는 다양한 미생물들을 그 대상으로 하고 있다. 따라서 그 대상 미생물의 종류가 매우 다양하고 학문의 범위가 매우 넓다 할 수 있을 것이다. 식품미생물의 범위를 몇 개의 그룹으로 나눈다면 크게 3개의 범주로 나눌 수 있다. 첫 번째, 식품에서 성장하여 그 식품을 변패 또는 부패시킴으로써 식품의 품질을 나쁘게 하는 변패미생물 또는 부패미생물 분야. 둘째, 식품에서 성장하여 균 자체 또는 그 미생물이 생성한 독소에 의한 넓은 범위의 질병 (주로 식중독)을 유발하는 식중독미생물 분야. 셋째, 발효를 통하여 식품의 기호성, 저장성, 안전성 및 기능성을 향상시킬 수 있는 발효미생물 분야가 있다. 식품에 있어서 첫 번째 분야는 식품저장과, 둘째 분야는 식품안전성과, 셋째 분야는 식품의 발효가공과 관련이 되어 있다. 식품에서는 부패미생물 및 식중독미생물 등의 위해 미생물의 성장을 저해하는 한편 발효미생물과 같은 유익한 미생물의 성장을 효율적으로 도와주어야 하는 두 가지의 서로 상반된 기술을 다루고 있다. 미국과 유럽의 경우에는 식품미생물학 분야에 있어서 식품의 안전성을 확보하는 식중독미생물의 연구를 주로 취급하여 왔으나 우리나라는 일본의 영향을 받아 전통적으로 발효미생물을 식품미생물의 주된 분야로 취급하여 왔다. 많은 한국의 식품미생물학 서적들이 발효와 관련된 미생물들을 주로 다루고 있는 것을 쉽게 알 수 있을 것이다. 역자들은 대학에서 식품미생물학과 발효관련 학과목 (발효공학, 발효미생물학, 응용미생물학, 공업미생물학, 산업미생물학 등이 있으며 서로 약간의 차이는 있을 수 있음)을 강의하면서 식품과 관련된 미생물을 체계적으로 다루고 있는 식품미생물학 교재가 부족함에 대한 막연한 아쉬움을 가지고 있었다. 그러던 차에 미국미생물학회에서 출판한 “Food Microbiology: an Introduction"을 접하게 되었다. 미국 미생물학회는 세계에서 가장 큰 미생물학자 전문가들의 모임이다. 총 5개의 섹션으로 나누어진 이 교재는 일반미생물학을 공부한 학생들이 식품미생물학을 공부하는데 있어서 필요한 모든 내용들을 망라하고 있다. 저자들이 서문에서 언급한 바와 같이 학부학생들의 수준에 적합하게 정리하여 쉽게 이해할 수 있도록 구성되어 있다. 다만 발효미생물에 관한 내용들은 유산균, 효모, 그리고 기타 미생물에 의한 발효로 나누어 두 개의 장으로 다루고 있어 그 내용이 상당히 제한적이라 할 수 있다. 그러나 최근 대부분의 식품미생물학을 공부하는 학생들이 발효와 관련된 또 다른 학과목을 별도로 공부하고 있는 것을 감안한다면 이 두 개의 장이 발효관련 학과목을 공부하는데 필요한 기초적인 내용을 제공하고 있다고 볼 수 있을 것이다. 따라서 이 교재는 학부과정에서 이미 일반미생물학을 공부하고 이후 발효관련 학과목을 공부할 식품관련 학과의 학생들에게 적합한 교재라 하겠다. 이 책은 26개의 장으로 나누어 식품미생물과 관련된 전반적인 영역들을 다루고 있다. 역자들은 이러한 저자들의 의도가 이 책을 공부하는 학생들에게 최대한 전달될 수 있도록 번역을 하기 위해 노력하였다. 이러한 역자들의 노력이 식품미생물학을 공부하는 우리나라 학생들에게 식품미생물학을 이해하는데 도움이 될 수 있기를 기대한다. 더불어 이 책을 통해 식품미생물학을 공부한 학생들이 향후 우리나라 식품산업의 발달과 식품미생물학의 발전에 크게 기여할 수 있기를 기원한다. 끝으로 이 책의 출판을 위하여 수고해 주신 월드사이언스 박선진 사장님과 모든 관계자들에게 깊은 감사의 말씀을 드린다. 역자 일동
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목차 머리말 xv 저자에 대하여 xix SECTION I 식품미생물학의 기초??1 1 식품미생물학의 발자취?3 서론?3 최초의 생명체?3 식품미생물학의 과거와 현재?5 식품미생물학의 미래?8 요약?10 참고문헌?10 2 식품에서 미생물에 영향을 미치는 요인들?11 서론?11 식품 생태계와 항상성 및 장애기술?12 생태계로서의 식품?12 고전적 미생물학과 그 한계?13 검출과 균수측정 방법의 한계성?13 항상성과 장애기술?29 성장역학?31 미생물의 생리와 대사?32 탄소의 흐름과 기질수준의 인산화?33 TCA 회로에 의한 해당과정과 호기적 호흡의 연결?36 결론?36 요약?37 참고문헌?37 3 포자와 그 중요성?39 서론?39 식품산업에 있어서의 포자?39 저산성 통조림 식품?40 공중보건에 중요한 포자형성 세균?42 C. botulinum 포자의 내열성?44 포자형성 세균에 의한 통조림과 진공포장 식품의 부패?46 포자 생물학?47 구조?47 거대분자 물질?48 저분자 물질?49 휴면?49 내성?50 동결과 건조에 대한 내성?50 압력에 대한 내성?50 감마선 조사에 대한 내성?50 자외선 조사에 대한 내성?51 화학물질에 대한 내성?51 내열성?51 포자형성과 발아 과정?53 포자형성?53 활성화?54 발아?54 발아 후 성장?55 요약?55 참고문헌?56 4 식품에서 세균의 검출 및 정량?57 서론?57 시료 수집과 처리?58 분석?58 미생물 대사를 이용하는 방법?61 표면 검사?62 요약?63 참고문헌?63 5 신속하고 자동화된 미생물학적 방법?65 서론?65 시료처리?66 신속방법의 필요조건과 검증?66 전통적인 방법에 기초한 신속방법?68 면역학적 방법?70 분자생물학적 방법?72 기타 신속방법?74 요약?75 참고문헌?76 6 지표미생물과 미생물학적 기준?77 서론?77 미생물 기준의 목적?77 미생물 기준 설정의 필요성?78 정의?78 미생물 기준을 만드는 주체?79 표집 계획?79 표집 계획의 형태?80 한계값의 설정?81 미생물학적 품질의 지표?81 지표미생물?82 대사산물?83 식품유래 병원성균과 독소의 지표들?84 지표미생물?86 분변성 대장균군과 E. coli?88 대사산물?89 식품 또는 식품의 구성성분에 대하여 미생물학적 기준의 특정한 법안과 적용?89 현재 상태?91 요약?93 참고문헌?93 SECTION II 그람 음성 병원성 식품미생물??95 7 Salmonella Sp.?97 발발?97 서론?97 미생물의 특징?100 생화학적 동정?100 분류와 명명법?101 혈청학적 동정?102 생리적 특성?103 감염원?105 질병의 특징?107 증상과 치료?107 예방법?107 항생제 내성?108 발병 감염량?109 병원성과 병원성 인자?109 인간의 특이적 및 비특이적인 반응?109 흡착과 침투?110 숙주세포에서의 증식과 생존?110 병원성 플라스미드?111 기타 병원성 인자들?111 요약?112 참고문헌?112 8 Campylobacter Sp.?113 발발?113 서론?113 미생물의 특징?114 환경적 감수성?114 감염원과 식품에 의한 발병?115 질병의 특징?117 C. jejuni와 C. coli?117 다른 Camylobacter sp.들?118 식중독 조사에 유용한 역학적 하위분류 시스템?118 전염병을 일으키는 양과 감수성 계층 집단?118 병원성 인자와 병원성 기작?119 세포 결합과 침투?119 편모와 운동성?120 독소?120 다른 요인들?120 자기면역 질병?120 면역성?120 요약?121 참고문헌?121 9 장출혈성 Escherichia coli?123 발발?123 서론?124 E. coli의 분류?124 E. coli O157:H7과 NON-O157 EHEC의 특징?128 내산성?128 항생물질 저항성?129 열과 방사선에 의한 비활성화?129 E. coli O157:H7의 감염원 ?130 농장에서 E. coli O157:H7과 EHEC의 검출?130 소의 E. coli O157:H7 전염과 관련된 인자 ?130 E. coli O157:H7에 의해 감염된 소 모델?130 가축과 야생동물?131 사람?131 질병 발발?131 지리적 분포?131 E. coli O157:H7감염의 계절성?132 환자의 나이 ?132 E. coli O157:H7의 전염 ?132 식품매개와 수인성매개 발병의 예 ?133 질병의 특징?135 발병 감염량?135 병원성의 기작?135 부착과 소실?136 엔테로사이트 소실 관여 부위 ?137 60-MDa 플라스미드?(pO157)?137 Stx?137 결론?139 요약?139 참고문헌?140 10 Yersinia enterocolitica?141 발발?141 서론?141 미생물의 특성?141 분류?142 감수성과 내성?143 감염의 특징?144 감염원?145 식품에 의한 발발?146 병원성 기작?147 병리학적 변화?147 독성 결정인자?147 염색체 내 인자?147 다른 독성 결정인자?148 Yersinia에 의해 유도되는 자기면역 질병?148 요약?149 참고문헌?149 11 Shigella Sp.?151 발발?151 서론?151 분류 및 생화학적 특성?154 식품 속의 Shigella?155 식품에서의 생존과 성장?155 질병의 특징?156 식품에 의한 발발?156 독성 인자?157 유전적 조절?157 결론?158 요약?158 참고문헌?158 12 Vibrio Sp.?161 발발?161 서론?161 미생물의 특성?162 역학?162 질병의 특징?162 물리적 및 화학적 처리에 대한 감수성?163 V. cholerae?164 V. mimicus?166 V. parahaemolyticus?166 V. vulnificus?168 V. fluvialis, V. furnissii, V. hollisae와 V. alginolyticus?170 요약?170 참고문헌?170 SECTION III 그람 양성 병원성 식품미생물??171 13 Listeria monocytogenes?173 발발?173 서론?174 균주의 특성 ?175 분류 ?175 물리적 및 화학적 처리에 대한 감수성 ?176 리스테리아증과 즉석식품 ?177 즉석식품?177 유제품?177 치즈류 ?178 육류 및 가금류 가공품?178 해산물?178 다른 식품보존 방법?179 환경에서의 L. monocytogenes의 오염원?179 식품 가공공장?180 L. monocytogenes의 유행과 조절 상태?180 보균자?183 식품유래의 발병?183 질병의 특징?183 발병 감염량?185 독성인자와 발병기작?185 L. monocytogenes의 병원성?186 병원성에 관여하는 특이유전자?187 요약?187 참고문헌?188 14 Staphylococcus aureus?189 발발?189 S. aureus 미생물의 특징?190 역사적 배경과 일반적 고찰?190 포도상구균의 식품 오염원?190 불리한 환경조건에 대한 내성?192 식품에 의한 발병?193 포도상구균 식중독의 발생?193 전형적인 대형 포도상구균 식중독 사고?193 포도상구균 식중독의 특징?193 발병 감염량과 감수성 집단?194 발병 감염량?194 발병 독소의 양?194 미생물, 독소 및 병원성?195 장독소 생산 포도상구균의 명명, 특성 및 분포?195 장독소의 개요와 명명?196 포도상구균 장독소 형질발현의 조절?196 요 약 ?200 참고문헌?201 15 Clostridium botulinum?203 서론?203 보툴리즘의 4가지 형태 ?203 질병의 특징?208 발병 독소량, 감염량 및 감수성 집단?208 C. botulinum의 특성?209 분류?209 보존 방법들에 대한 내성?211 C. botulinum의 오염원?213 환경에서의 발생?213 식품에서의 발생?215 독성인자와 병원성 기작?215 신경독소의 구조?216 신경독소의 유전적 조절?217 신경독소의 작용양식?218 요약 ?218 참고문헌?218 16 Clostridium perfringens?221 식품매개 질병?221 포자의 관점에서 본 C. perfringens 독소감염?221 사람의 관점에서 본 C. perfringen…
출처: 국립중앙도서관 서지정보
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