메뉴관리론

책 소개

의학의 시조 히포크라테스는 “환자 치료의 근본은 식이요법에 있다”고 했다. 음식물의 섭취가 질병의 치료를 넘어 예방차원에서 우리 몸에 얼마나 중요한가를 단편적으로 표현한 말이다. 우리가 일생동안 섭취하는 음식물들은 기본적으로 생명활동과 함께 몸을 만들고 체질을 형성하는 구체적인 영양소일수도 있다. 현대사회는 지극히 편리하고 실용적인 문화만을 추구하는 경향이 뚜렷하게 나타나지만, 과거 우리조상들은 오직 생활의 지혜와 슬기로운 방법으로 아름답고 행복한 삶을 영위했었다. 첨단과학의 발전과 산업화에 힘입어 외식산업의 양적인 팽창은 산업적 가치와 개인의 가처분수익에 지대한 영향을 주고 있음을 누구도 부인할 수 없다. 외식산업의 핵심적인 수익창출분야인 식음료는 단순히 관리라는 차원을 벗어나 총체적인 경영기법이 수반되어야 한다. 특히 식음부문의 성패에 핵심적인 역할을 담당하는 유·무형의 외식상품은 기능적인 면부터 단계적이고 체계적으로 접근해야 한다. 기능적인 면이란 관리기교의 도입을 말하는 것으로서 외식상품을 관리하는데 있어 직·간접적으로 관계되는 모든 자원을 합리적이고 과학적으로 관리할 수 있는 소프트웨어적인 면을 일컫는 것이다. 특히, 메뉴경영관리에 의해서 행해진다는 가장 기본적인 이론적 배경이 고려되지 않은 상태에서 경영기법이 도입된다면 식음부문의 역할은 큰 기대를 할 수 없게 된다. 외식상품의 성공적인 운영을 위해서는 기본개념에 바탕을 둔 외식산업의 외부 및 내부고객관리, 식재료원가관리, 시설관리, 그리고 판매전략방안인 마케팅관리 등이 시스템적관리기능을 가지고 이루어져야 한다. 메뉴를 단순한 판매도구로 여기는 것보다 상품적 가치로 확장 해석 해야 한다. 본서는 메뉴를 “업장에서 제공하는 식료와 음료를 기록한 단순한 리스트”로서 접근하지 않고 수익을 창출할 수 있는 상품으로서 관리자의 능력과 품질 및 판매전략을 합리적이고 과학적인 계획과 관리기법을 다루고자 하였다. 본서를 통해 학계와 업계에서 메뉴에 대한 중요성을 인식시키고 학문적으로 한 차원 높게 자리를 잡을 수 있는 계기가 되었으면 한다. 본서를 준비하게 된 필자들은 대부분 호텔과 외식업계의 실무적인 경험과 대학에서 수년간 이 분야의 강의 경험을 토대로 준비하게 된 것이다. 원칙을 벗어나지 않고 기본 개념을 중심으로 이해하기 쉽고 실무적용에 용의하도록 틀을 구축하고자 하였다. 제1부에서는 메뉴에 대한 이론적인 배경으로서 메뉴의 개요, 메뉴계획관리, 메뉴디자인, 메뉴가격결정, 메뉴분석과 평가를 다루었고 제2부에서는 상품적 가치로서 메뉴상품 개발관리의 전제, 메뉴상품 개발전략, 메뉴상품의 포지셔닝전략, 메뉴상품의 수명주기, 메뉴상품의 수요예측을 편성하였다. 그리고 마지막으로 메뉴마케팅전략를 다루었다. 짧은 기간동안 최선을 다해 체계적이고 실질적인 교과내용을 구성하려고 심혈을 기울였으나 내용 중에서 수정되어야 부분이나 오류 등 보완되어야 할 부분이 많으리라 생각이 든다. 아무쪼록 여러분들의 아낌없는 질책과 조언을 기다립니다. 끝으로 본서가 출간될 수 있도록 자료제공과 아울러 용기를 주었던 모든 분들에게 감사의 마음을 전하고, 현학사의 송도영사장님을 비롯한 관계자 여러분께 진심으로 감사를 드립니다. 저자일동

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