책 소개
1 조리과학의 기초 학습목표 1. 식품의 계량방법을 이해할 수 있다. 2. 자유수와 결합수를 설명할 수 있다. 3. 열의 전달방식을 이해할 수 있다. 4. 식품 조리법의 종류를 설명할 수 있다. 1 조리 및 조리과학의 의의 1) 조리의 의의 우리는 식품섭취를 통하여 외부로부터 필요한 영양소를 공급받으면서 생명을 유지하고 ㅁ건강을 지키며 생명현상을 영위한다. 또한 우리는 식품재료를 그 특성에 알맞게 조리하여 맛있고 소화하기 쉬운 상태로 만들어 먹음으로써 기호적 가치와 위생적 가치를 높이며 만족감을 느끼게 된다. 조리란 넓은 의미로 볼 때 식품의 선택에서부터 시작하여 볶기, 찌기, 튀기기, 끓이기, 조미하기 등 여러 단계의 조리과정을 거쳐 먹기 좋은 상태로 만드는 일련의 과정을 말한다. 좁은 의미로는 식품 재료를 먹을 수 있는 음식의 형태로 만드는 과정이라고 할 수 있다. 우리의 식생활에서 조리는 다음과 같은 의의와 목적을 가진다. 첫째, 불필요한 부분을 제거하고 식품에 따라 적절히 조리함으로써 소화와 흡수를 증진시킨다. 둘째, 향미 · 질감 · 외관을 좋게 하여 기호성을 향상시킨다. 셋째, 독성분이나 유해한 미생물 · 해충 등을 제거하여 위생성을 향상시킨다. 넷째, 식품변질을 가져오는 자체 효소들을 불활성화시켜 저장성을 향상시킨다. 2) 조리과학의 의의 식품은 탄수화물, 단백질, 지질, 비타민, 무기질 등의 영양성분과 색, 맛, 냄새 등의 특수 성분으로 구성되어 있고 이러한 성분들은 조리과정을 거치면서 상호작용하여 다양한 물리화학적 변화를 일으키게 된다. 따라서 맛있고 영양적으로 우수한 음식을 만들기 위해서는 식품 성분의 종류와 기능, 특성을 알고 이들 성분이 열, 산, 알칼리, 효소 등과 같은 조리조건에서 어떻게 변화하는지를 과학적으로 이해하여야 한다. 조리과학이란 식품을 구성하고 있는 성분들이 조리과정에서 나타내는 여러 변화와 현상들을 과학적으로 규명하고 이론을 확립하여 합리적인 조리법을 연구하는 학문이다. 조리과학의 의의는 조리 시 일어나는 변화에 대한 원리를 체계화하여 이론으로 발전시키고, 조리과정을 표준화·계량화함으로써 조리자가 바뀌거나 조리 경험이 많지 않은 초보자도 실패 없이 조리할 수 있도록 하는 것이라 할 수 있다. 2 계 량 조리를 과학적으로 하기 위하여 가장 필수적인 사항은 식품 재료의 분량과 배합 비율이 정확해야 하고 조리 온도와 시간이 적절해야 한다. 그러기 위해서는 조리목적에 맞는 계량기구를 선택하여 올바른 방법으로 사용하여야 한다. 1) 계량기구 식품의 부피를 측정하기 위해 사용되는 기구에는 계량컵, 계량스푼, 메스실린더 등이 있다. 1 컵(cup, C)의 국제표준용량은 1/4 쿼트(quart)로 240 mL이지만 우리나라에서는 미터법을 적용하여 200 mL로 지정하고 있다. 식품의 무게를 측정하기 위해서는 저울을 사용한다. 아날로그저울과 전자저울이 있는데 어느 것이나 수평한 곳에 놓고 영점을 맞춘 후 사용해야 한다. 식품을 무게로 계량하는 것이 부피로 계량하는 것보다 더 정확한 방법이지만 소량의 식품을 계량할 때는 부피로 환산하여 계량스푼을 사용하는 것이 더 편리할 때가 있다. 흔히 사용하는 계량단위를 비교하면 다음과 같다. 온도 측정을 위해 사용하는 온도계는 냉장·냉동용, 오븐용, 육류용, 튀김용 등 여러 종류가 있고 용도에 따라 형태가 조금씩 다르므로 조리 목적에 맞는 것을 사용한다. 단체급식소에서 식재료 검수 시 사용하는 비접촉식 적외선 표면온도계는 식품이나 포장에 손상을 주지 않으면서 온도를 신속하게 측정할 수 있다. 조리 시간 측정을 위해서는 타이머(timer), 스톱워치(stop watch), 초침이 있는 시계 등을 사용한다(그림 1.1). 2) 식품별 부피 계량법 (1) 가루 식품 밀가루는 저장하는 동안 부피가 줄어들기 때문에 사용 전에 2회 정도 체로 친 후 계량컵에 수북이 담고 윗면을 편평하게 깎아 계량한다. 백설탕은 덩어리진 것을 부수고 계량컵에 수북이 담아 표면을 깎아 측정한다. 황설탕과 흑설탕은 당밀이 남아 있어 서로 달라붙기 때문에 컵에 눌러 담은 후 위를 편평하게 깎아 계량하고 컵에서 꺼내었을 때 모양이 유지될 수 있도록 한다. 슈가파우더(powdered sugar, 분당)는 밀가루를 잴 때와 같이 체로 친 후 컵에 담아 측정한다(그림 1.2). 가루 재료를 정확히 측정하려면 부피보다 무게를 측정하는 것이 더 과학적이다. (2) 고체식품 부피가 작고 물에 젖어도 되는 고체식품은 물을 이용하여 측정한다. 메스실린더에 일정량의 물을 담고 식품을 넣었을 때 증가된 물의 양이 그 식품의 부피가 된다(그림 1.3). 물을 흡수하는 빵이나 떡과 같은 식품의 부피는 종자치환법(종실법, 씨앗대용법)을 이용한다. 작은 그릇에 정해진 부피의 종자를 편평하게 담은 후 측정하려는 식품을 그릇에 넣으면 식품의 부피만큼 종자가 넘쳐 나오게 된다. 넘쳐 나온 종자를 메스실런더에 담아 눈금을 읽으면 이것이 측정하고자 하는 식품의 부피가 된다(그림 1.4). 버터, 마가린, 쇼트닝, 라드 등과 같은 고체 지방은 냉장고에서 꺼내어 부피를 재기에는 너무 딱딱하므로 실온에 두어 부드러워졌을 때 컵에 꾹꾹 눌러 담아 공간이 없게 한 후 위를 편평하게 깎아 측정한 다음 고무주걱 등으로 잘 긁어 옮긴다. 이러한 식품은 부피를 재는 것보다 무게를 재는 것이 더 편리하다. (3) 액체식품 액체 식품은 속이 들여다보이는 계량컵을 사용한다. 컵을 수평상태로 놓고 눈높이를 액체의 밑면에 일치되게 하여 눈금을 읽는다(그림 1.5). 점도가 있는 꿀이나 물엿 등은 컵에 가득 채운 후 위를 편평하게 깎아 계량하고, 고추장이나 마요네즈, 케첩 등은 공간이 없도록 눌러 담고 위를 깎아 측정한다. 3 물과 조리 물은 식품의 구성성분일 뿐만 아니라 조리에서도 중요한 기능을 한다. 즉, 영양소와 여러 성분들을 녹이는 용매로 작용하고 열을 전달하는 매체이며 식품에 맛을 주는 조미료의 운반과 생화학적 반응의 용매로 작용한다. 1) 물의 분자구조 물 분자는 1개의 산소 원자가 공유결합에 의해 2개의 수소 원자와 104.5℃의 각도로 연결된 화합물로 화학식은 H2O이며 분자량은 18이다. 물 분자는 전체적으로 중성이지만 산소와 수소의 전기음성도 차이로 인해 전자를 끌어당기는 힘이 큰 산소 쪽으로 전자가 치우쳐 있어 산소는 부분적 음전하(δ-)를 띠고 수소는 부분적 양전하(δ+)를 띤다(그림 1.6). 이처럼 물은 분자 내에 극성을 띠고 있기 때문에 이웃한 물 분자와 수소결합을 형성하여 분자량이 비슷한 다른 물질에 비해 녹는점, 끓는점, 융해열, 기화열, 비열이 큰 특징을 지닌다. 2) 물의 상태 물은 온도와 압력에 따라 고체 상태인 얼음, 액체 상태인 물, 기체 상태인 수증기의 세 가지 상태로 존재할 수 있다. 물의 형태는 변화하지만 화학적인 본질은 변화하지 않는다. (1) 액체(물) 순수한 물은 1기압 상태에서 0~100℃일 때 액체 상태로 존재한다. 물은 4℃일 때 밀도가 가장 크고 부피가 가장 작으며 고체상태보다 입자의 움직임이 자유롭고 흐르는 성질이 있다. 물은 액체 상태로 존재하는 온도 범위가 넓기 때문에 많은 생물들이 생활하기에 적합한 매체가 되고 있다. (2) 고체(얼음) 순수한 물은 1기압 상태에서 0℃ 이하로 온도가 내려가면 분자끼리의 결합이 강해져 고체상태인 얼음으로 결정화되기 시작하며 일정한 크기와 형태를 가진다. 분자들이 비교적 규칙적으로 배열되어 육각 결정구조를 갖게 되고 분자 사이에는 비어 있는 공간이 생겨 물보다 부피가 9~10% 정도 증가하면서 밀도는 감소하게 된다. 유리그릇이나 사기그릇에 물을 가득 담아 얼리면 그릇이 깨지거나 수도관이 얼어 터지는 현상, 얼음조각이 물에 뜨는 현상 등은 바로 이러한 이유 때문이다. (3) 기체(수증기) 순수한 물은 1기압 상태에서 100℃가 되면 끓기 시작하여 수증기로 변하는데 이 때 물 1 g의 기화열은 약 540 cal이다. 물이 수증기로 변화하면 부피가 증가하므로 그릇에 물을 가득 붓고 끓이면 넘치는 현상이 나타나게 된다. 수증기는 투명하므로 육안으로 관찰할 수 없다. 주전자에 물을 끓일 때 하얗게 올라오는 것은 기화된 수증기…
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