맛있는 요리에는 과학이 있다

제1장. 조리의 비밀 1. 튀김 - 기름으로 튀길 때는 왜 찌꺼기가 생길까? - 재료를 한꺼번에 넣으면 왜 바삭하게 튀겨지지 않을까? - 튀김옷은 바삭하게 튀겨지고 속은 반숙이 되는 이유는 뭘까? - 튀김의 기름이 ‘상했다’는 건 무슨 뜻? - ‘튀김 기름’이란 어떤 기름? 기름 별 용도란? - 튀김옷을 냉수로 반죽하는 이유는? - 돈가스 튀김에 빵가루뿐 아니라 밀가루와 계란을 입히는 이유는 뭘까? - 냉동 크로켓을 튀길 때 속이 터지는 이유는? - 아이스크림 튀김은 어떻게 만드는 걸까? - 기름을 적게 쓰면서 튀김 만드는 방법은 없을까? - 지방으로 축적되지 않는 기름이 있다? 2. 볶음 - 프라이팬을 달군 후 강한 불로 볶는 이유는 뭘까? - 가정에서 만들면 볶음밥이 고슬고슬하지 않은 이유는 뭘까? - 볶음요리에서 재료를 순서대로 넣는 이유는 뭘까? 알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 간 맞추기의 기본 3. 구이 - 왜 숯불구이가 맛있다고 하는 걸까? - 생선을 굽기 전 석쇠를 달구는 이유는 뭘까? - 큰 고기와 생선을 구울 때 쇠꼬챙이를 사용하는 이유는 뭘까? - 고기꼬치의 꼬챙이가 잘 빠지지 않는 이유는 뭘까? - 생선 통구이를 할 때 지느러미나 꼬리에 소금을 바르는 이유는 뭘까? - 구우면 왜 구수한 냄새가 날까? - 만두를 구울 때 도중에 물을 넣는 이유는 뭘까? - 햄버거스테이크를 굽기 전에 위로 향하는 부분을 움푹 들어가게 하는 이유는 뭘까? - 햄버거에는 왜‘이음매’가 필요한 걸까? - 채소를 구울 때 기름을 바르는 이유는 뭘까? - 기름을 닦아내지 않고 핫케이크를 구우면 노릇노릇하게 구워지지 않는 이유는 뭘까? - 푸딩을 오븐에서 구울 때 철판 용기에 뜨거운 물을 넣는 이유는 뭘까? 4. 조림 - 일본에는 다양한 종류의 조림이 있다. 과연 뭐가 다른 걸까? - 조림의 맛은 설탕·소금·식초·간장·된장에 달렸다는데, 이유가 뭘까? - 조림에 오토시부타를 사용하는 이유는 뭘까? - ‘모따기’는 반드시 해야 하는 걸까? - 왜 생선을 찬물로 조리면 안 된다고 하는 걸까? - 시금치나 완두 등 녹색 채소는 왜 미리 데친 뒤 육수에 넣는 걸까? 5. 찜 - 찜을 할 때 뚜껑을 함부로 열면 안 되는 이유는 뭘까? - 계란찜 표면에 가끔 구멍이 송송 뚫리는 이유는 뭘까? - 쓴 냄새가 강한 것은 찜에 적합하지 않다고 하는데, 그 이유는 뭘까? - 고구마나 감자는 왜 통째로 찌는 게 좋을까? 6. 전자레인지 가열 - 전파인데도 불구하고 식품이 전자레인지에서 따뜻해지는 이유는 뭘까? - 알루미늄 머그컵을 넣고 전자레인지를 돌리면 속이 따뜻해지지 않는 이유는 뭘까? - 전자레인지에 넣을 때, 랩을 씌워야 하는 음식과, 그렇지 않은 음식을 어떻게 구별하면 좋을까? - ‘천천히 가열’ 기능이 생긴 이유는 무엇일까? - 전자레인지에 적합한 요리와 그렇지 않은 요리가 있다? - 다른 가열 요리보다 영양소를 잃지 않는다? - 전자레인지 판이 빙글빙글 돌아가는 이유는 뭘까? - 전자레인지에서 삶은 계란을 만들 때 터지는 이유는 뭘까? - 먼저 양념을 하고 가열하는 것은 좋지 않다? - 전자레인지에 빵을 돌리면 처음에는 부드럽다가 금세 딱딱해지는 이유는 뭘까? 알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 식칼의 기본 제2장. 음식 재료의 비밀 1. 육류 - 고기는 왜 신선할수록 맛이 없는 걸까? - 어째서 부드러운 고기와 질긴 고기로 나누어지는 걸까? - 조리 전 고기를 다지거나 칼집을 넣는 이유는 뭘까? - 안심 스테이크는 레어가 맛있다고 하는데, 그 이유는 뭘까? - 미트볼과 햄버거 등 다진 고기는 잘 치대야 잘 빚어지는데, 그 이유는? - 전골요리를 할 때 고기와 곤약을 같이 넣으면 안 된다고 하는데, 정말일까? 2. 어패류 - 붉은살 생선과 흰살 생선은 어떻게 다를까? - 정어리나 고등어 등의 등 푸른 생선은 왜 상하기 쉬운 걸까? - 생선에도 앞면과 뒷면이 있다고? - 냉장고에서 뺀 생선조림 국물이 젤리처럼 된 이유는 뭘까? - 생선회를 썰 때, 자기 몸 쪽으로 당기듯이 써는 이유는 뭘까? - 생선회를 차갑게 해서 먹는 이유는 뭘까? - 말린 음식은 왜 강한 맛이 나는 걸까? - 오징어에 칼집을 넣는 이유는 뭘까? - 새우를 데치면 적색이 되는 이유는 뭘까? - 조개를 물에 담갔다가 조리하는 이유는 뭘까? 알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 춘하추동 음식도감 3. 계란 - 신선한 계란과 오래된 계란, 깨지 않고도 알 수 있다? - 계란을 씻으면 안 되는 이유는 뭘까? - 삶은 계란을 만들 때, 가끔 껍질이 깨지는 이유는? - 계란을 예쁘게 삶으려면 어떻게 해야 할까? - 흰자는 어째서 거품이 일까? - 수란은 어떻게 겉의 흰자는 익지 않고 안쪽 노른자만 익는 걸까? - 계란찜은 계란이 많이 들어가면 퍽퍽하고 육수가 많이 들어가면 부드럽다는데 사실일까? 4. 우유 - ‘우유’와‘가공유’는 어떻게 다를까? - 간은 왜 우유에 재워 밑손질 하는 걸까? - 으깬 딸기에 우유를 부으면 왜 우유가 굳는 것일까? - 우유를 오래 방치하면 굳어버리는 이유는 무엇일까? 5. 유제품 - 생크림에서 거품이 생기는 이유는 무엇일까? - 자연 치즈와 가공 치즈는 어떻게 다를까? 6. 콩 제품 - 연두부와 일반두부 중 농도가 더 높은 것은 무엇일까? - 유부나 튀긴 두부에 뜨거운 물을 부은 다음 조리하는 이유는 무엇일까? - 낫또가 끈적거리는 이유는 무엇일까? 7. 쌀 - 무세미는 왜 씻지 않아도 되는 것일까? - 전날 씻은 쌀은 왜 물을 적게 하는 것이 좋은 것일까? - 밥을 지을 때‘처음엔 약한 불로, 중간에는 팔팔’이라고 하는 이유는 왜일까? - 쌀과 물만으로 어떻게 탄력 있는 부푼 밥이 되는 것일까? - 보온, 냉장, 냉동 중 밥을 가장 맛있게 보관하는 방법은? - 쌀통에 벌레가 생기지 않게 보관하려면 어떻게 해야 할까? 8. 밀가루 - 강력분으로 오코노미야키를 만들면 왜 쫀득쫀득한 것일까? - 같은 밀가루로 만들었는데 국수마다 색이 다른 이유는? - 면류를 삶을 때‘깜짝 물’을 붓는 이유는 무엇일까? - 빵이 봉긋하게 부푸는 이유는 무엇일까? - 생선이나 고기를 조리하기 전에 밀가루나 녹말가루를 바르는 이유는 무엇일까? 9. 녹말 - 녹말가루와 얼레짓가루는 다른 것일까? - 녹말가루가 걸쭉해지는 이유는 무엇일까? 10. 감자류 - 감자류를 삶으면 따끈따끈 맛있는 이유는 무엇일까? - 마의 찰기는 왜 피부를 가렵게 할까? - 전자레인지로 데운 고구마가 달지 않은 이유는 무엇일까? - 감자싹을 제거하지 않으면 안 되는 이유는 무엇일까? - 토란은 왜 삶아서 물로 씻은 후에 요리하는 것일까? 11. 채소류 - 샐러드에 사용하는 양상추나 오이를 썰고 물에 담그는 이유는 무엇일까? - 양파를 자르면 왜 눈물이 나는 것일까? - 시금치를 소금물로 데친 다음 물로 씻는 이유는 무엇일까? - 무의 앞쪽을 갈면 매운 무즙이 되는 이유는 무엇일까? 12. 과일류 - 과일이 차가워야 더 맛있는 이유는 무엇일까? - 탕수육에 파인애플이 들어있는 이유는 무엇일까? - 과일과 설탕으로 잼이 만들어지는 이유는 뭘까? - 먹기 편한 ‘씨 없는 과일’은 어떻게 생긴 것일까? - 집에서 젤리를 만들면 굳지 않을 때가 있는 이유는 무엇일까? 13. 냉동식품 - 냉동식품은 대체 몇 ℃에서 보존되고 있을까? - 냉동 참치회가 선명한 붉은빛인 이유는 무엇인가? - 시판되는 냉동 채소는 어떻게 예쁜 녹색이 유지되는 것일까? - 냉동식품이 잘 해동되지 않는 이유는 뭘까? - 식품을 냉장고에 오래 넣어두면 미라처럼 되는 이유는 무엇일까? 알아두면 편리) 통조림 x 프로파일 제3장. 간 맞추기의 비밀 1. 소금 - 굵은 소금과 일반 소금은 어떻게 다른가? - 굵은 소금이 절임용으로 적합한 이유는 무엇일까? - 정제염에 볶은 쌀을 넣어두는 이유는 무엇일까? - 생선에 소금을 뿌리는 이유는 무엇일까? - 수박이나 단팥죽에 소금을 넣으면 단맛이 강해지는 이유는 무엇일까? - 소금을 너무 많이 넣었을 때 짠맛을 부드럽게 하는 방법은 무엇일까? - 맑은 장국요리의 소금 조절이 어려운 것은 왜일까? - 빵이나 우동의 염분량이 의외로 많은 것은 왜일까? - 소금을 뿌린 얼…

출처: 국립중앙도서관 서지정보