장사꾼 DNA

책 소개

“또 한 권의 책이 세상에 나왔다.” 누군가는 내 책을 보며 그렇게 지나칠 것이다. 솔직히 작가가 아닌 내가 책을 쓴다는 것은 몹시 부담스러운 일이다. 그래서 수년 동안 원고를 만지작거리기만 해왔다. 하고 싶은 이야기는 산더미처럼 많았지만, 그중에서 무엇이 크고 무엇이 작은 것인지 가려내고 들려주고 싶은 이야기와 꼭 해야만 하는 이야기를 간추리는 데만도 꽤 많은 시간이 필요했다. 그럼에도 불구하고 출판은 마지막까지 미루고 미뤘다. 혹자는 장사꾼인 내가 책을 내는 것에 불편한 시선을 보낼 수도 있다. 사실 스스로나에게도 수십 번은 물었던 이야기다. ‘나는 왜 책을 쓰려 하는가?’ 쉬이 답하기가 망설여진다. 주변 지인들에게야 “성공담 하나쯤 들려주는 것도 이 각박한 세상에 그리 나쁘지 않은 일 아닌가?”라고 얼버무렸지만, 기실 성공담이라기보다, 장사라는 매력적인 일에 뛰어들어 어려움을 극복해 온 과정을 공유하고 싶다는 것이 정확한 표현일 것이다. 어설픈 성공담으로 세상에 자신을 어필하는 사람이 부지기수이지만, 나는 스스로 요식업 계통에서 그리 낮은 위치는 아니라고 스스로 자부한다. 한마디로 외식업에 뛰어들 후배들에게 전해줄 것이 있다는 이야기다. 이 책으로 인해 경쟁업체가 생긴다 해도 그것 역시 나름의 기쁨이다. 그리하여 이런저런 이유로 창업을 하려는 사람에게는 구체적인 조언이 되고, 난관에 봉착한 사람에게는 위기를 극복하는 계기가 되며 성업 중인 사람에게는 더 큰 도전의 전환점이 되길 바라는 마음으로 평소 생각해 왔던 이야기를 정리하려 한다. 집필 중에 좀 더 필력이 있었으면 하는 바람도 있었지만 조금은 투박하고 세련되지 않은 글이지만 나름 이것대로 진솔한 맛이 있을 법하다고 생각하면서 꽤나 상당한 시간 동안 책상 앞에 앉아 있었다. 글을 쓰기 위해 이런저런 생각을 하다보니, 느껴지는 것은 우리가 발을 딛고 사는 현실이 녹록지 않다는 것을 새삼 깨닫는다. 제법 자리를 잡은 나의 삶도 그리 순탄치는 않았지만, 요즘의 젊은 청춘들은 정말 꿈을 갖고 살기가 쉽지 않은 세상이라는 것을 절감한다. 어디 청년뿐일까. 중년과 장년 역시 나름의 절망이 난무하는 시대다. 공무원이나 대기업에 들어가는 관문은 갈수록 좁아지고, 한 번 관문을 통과한다 해서 그 자리를 오래 유지할 수 있는 세상이 아니다. 그렇다 보니 너도 나도 창업 외에는 다른 선택의 여지가 없는 절벽으로 내몰리고 있다. 그런데 어설픈 CEO는 어설픈 종업원보다 더 위험하다. OECD 국가 중 우리나라는 개인사업자 1위국이다. 그중에서도 가장 창업을 많이 하는 업종은 단연 요식업이다. 현재 등록된 전국의 요식업소는 60만 2천 개, 허가를 받지 않은 채 운영하는 업소도 적지 않음을 감안할 때 우리나라에서 식당이란 가장 흔히 볼 수 있는 영업장인 게 분명하다. 그런데 이 많은 식당들이 문을 열기가 무섭게 폐업한다. 창업의 부푼 꿈이 좌절로 전락하는데 걸리는 시간은 불과 몇 달, 그럼에도 불구하고 자고 일어나면 식당이 생긴다. 솔직히 말하건대 창업은 결코 쉽지 않다. 누군가의 전 생애가 담긴 퇴직금을 순식간에 날려버리는 것도 창업이고, 사업가로서 인생을 시작하는 젊은이를 재기불능의 길로 몰아가는 것도 섣부른 창업이다. 더욱이 경쟁자들이 도처에 깔려 있는 요식업계에서의 창업이란 결코 만만한 일이 아니다. 손님이 식당에서 바라는 것은 맛, 서비스, 인테리어, 가격 등 외부로 보이는 것이 전부가 아니다. 보이지 않은 숱한 요소들이 상호작용을 일으켜 한 번 온 고객을 다시 찾아오게 만든다. 같은 음식이라도 고객의 기분에 따라 다르게 느껴지는 법이고 그렇다 보니 고객의 요구는 세분화된다. 특히 우리가 살고 있는 세상은 감성의 시대다. 즉 고객이 식당에서 바라는 것은 음식만이 아니라는 것이다. 그런데 정작 창업을 막 시작한 본인만 빼고 이러한 고객의 기호를 발 빠르게 맞춰주는 경쟁업체는 늘어만 가고 있다. 그러니 기껏 시장을 파악하고 고객의 기호에 맞는 메뉴를 개발해놨는데 손님의 트렌드는 그 사이 바뀌어버리기 일쑤이다. 망연자실할 따름이다. 이렇게 까다롭고, 빠르고, 다차원적으로 변해가는 손님의 니즈를 읽어내고 대처하지 못하는 식당은 폐업에 이르게 되는데 거의 93%에 달한다. 반면, 번호표를 뽑아 들고 줄을 서는 7%의 집도 분명히 있다. 왜 이런 양극화 현상이 일어나는 걸까. 내가 이 책에서 말하고자 하는 것이 바로 이런 사실적인 이야기다. 나는 평생 요식업을 해왔다. 이십 대에 시작한 장사를 아직도 하고 있고 앞으로도 변화하는 고객의 기호와 사회의 흐름을 연구하며 장사를 하고 있을 것이다. 내게 있어 음식과 서비스는 ‘힐링’이다. 종일 노동에 지친 사람들이 편안하게 소주잔을 기울이며 하루를 마감하는 곳, 모처럼 가족들과 맛있는 음식을 먹으며 애틋하게 바라보는 곳, 오래 만나지 못한 친구들의 안부를 물으며 음식 그릇을 앞으로 당겨주는 곳, 식당이란 그런 공간이어야 한다는 것이 내 철학이다. 원가 대비 가격을 책정한 음식을 내놓고 감정노동에 시달리는 종업원들이 억지웃음으로 음식을 날라다 주는 곳이 아니라는 것이다. 손님은 안다. 나는 삼십 년 넘게 매장에서 직접 고객을 대하는 장사를 해왔지만 아직도 깜짝깜짝 놀랄 때가 있다. 내가 기울인 관심과 정성만큼 손님이 반응하는 정직한 원리를 발견할 때다. 바쁜 점심시간, 후다닥 국밥 한 그릇을 먹고 가는 손님이, 나와 내 업소의 모든 것을 그렇게 잘 알고 있다는 걸 깨닫는 순간 새삼 정신이 번쩍 들기도 한다. 창업한 지 몇 달 만에 식당이 문을 닫는 건, 손님은 다 아는 걸 업주는 모르고 있기 때문이다. 장사꾼에게는 남다른 촉이 있어야 한다. 그걸 나는 장사꾼 DNA라 부른다. 장사꾼 DNA는 타고나는 경우도 있지만, 그렇지 않은 경우가 더 많다. 하지만 장사꾼은 반드시 장사꾼 DNA를 겸비해야만 성공할 수 있다. 선천적으로 타고나지 않았다면 후천적으로 연구하고 노력하여자신의 DNA를 만들어야 한다. 나 역시 후자에 속하는 사람이다. 이 책에서 밝히고자 하는 것이 그 DNA를 어떻게 만들었고 또 어떻게 활용하는지 알려주고 싶다. 우리 식당 음식으로 손님이 힘을 내듯, 이 책 한 권이 사소한 도움이 되기를 바라는 마음으로 진심을 담아 독자 분들께 공개한다. 덧붙여 내 인생의 든든한 울타리 250여 명의 식구들과 나의 두 아들, 그리고 평생 동반으로 한결같은 사랑과 내조의 힘을 보여주는 아내에게 감사의 인사를 보낸다. 저자 장석봉

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