책 소개
한 숟가락의 소스에 담긴 음식의 역사 한 끼의 식탁에는 그 음식을 만들어온 사람들의 시간과 기억, 음식이 자라난 땅의 풍토와 그곳에서 살아온 삶이 자연스럽게 스며 있다. 익숙한 음식 하나에도 그것이 어디에서 왔고, 어떤 재료와 과정을 거쳐 지금의 맛에 이르렀는지 알 수 없는 이야기가 담겨 있다. 그 음식의 곁에는 언제나 소스가 있다. 소스는 음식의 맛을 돕는 작은 요소처럼 보이지만, 때로는 음식의 인상을 결정하고 고유한 정체성을 드러내기도 한다. 담백한 재료에는 깊이를 더하고, 기름진 음식에는 산미를 보태며, 평범한 재료에는 새로운 풍미를 불어넣는다. 같은 재료를 사용하더라도 어떤 소스를 곁들이느냐에 따라 음식의 맛과 분위기는 전혀 다른 모습으로 바뀐다. 그러나 소스는 단순한 조미료가 아니다. 소금에 절이고, 햇볕에 말리고, 불에 익히고, 오랜 시간 발효시키는 과정에서 사람들은 재료를 보존하는 법을 배웠고, 그 과정에서 새로운 맛을 발견했다. 콩은 장이 되고, 생선은 젓갈과 어장이 되었으며, 과일과 곡물은 술과 식초로 변했다. 재료에 시간과 사람의 손길이 더해지면서 하나의 맛이 또 다른 맛으로 이어졌다. 그래서 소스의 역사를 따라가다 보면 자연스럽게 음식의 역사를 만나게 된다. 소스에는 저마다의 풍경도 담겨 있다. 된장과 간장에서는 콩을 삶아 메주를 만들고 장독대에서 오랜 시간을 기다리던 모습이 떠오른다. 생선으로 만든 발효 소스에서는 바다와 포구, 생선을 손질하고 소금에 절이던 어촌의 삶을 만난다. 양식의 소스에서는 목축과 농업을 바탕으로 포도와 밀을 기르고, 버터와 치즈를 만들며, 와인과 식초를 빚어온 식문화의 흔적을 만날 수 있다. 이처럼 소스는 그 지역의 자연과 환경, 그리고 사람들이 살아온 방식을 담아낸다. 그런데 소스의 세계를 조금 더 들여다보면 흥미로운 관계가 나타난다. 서로 다른 이름을 가진 소스들이 사실은 서로 연결되어 있다는 것이다. 하나의 기본 소스에 다른 재료를 더하고, 조리법을 바꾸고, 맛의 균형을 조절하면서 새로운 소스가 만들어진다. 그렇게 만들어진 소스는 다시 다른 음식과 만나 또 다른 형태로 변한다. 하나의 뿌리에서 여러 가지가 뻗어나가듯 소스 역시 그렇게 이어지고 변화한다. 이러한 관계를 이해하는 열쇠가 바로 모체 소스와 파생 소스의 개념이다.
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프롤로그 한 숟가락의 소스에 담긴 음식의 역사 … 4 1장 한식의 소스 : 장에서 양념으로 이어진 한국의 맛 한식 소스의 뿌리 … 13 발효에서 시작된 한국의 맛/ 장과 소금이 만든 맛의 기반/ 간장·된장·고추장의 탄생/ 양념은 어떻게 한식의 언어가 되었는가/ 하나의 장이 여러 맛으로 변하는 이유 한식의 모체 소스 … 27 간장, 짠맛에서 감칠맛으로/ 고추장, 매운맛에 단맛을 더하다/ 된장, 구수함을 설계하다/ 식초, 한식에 산미를 더하다/ 참기름·들기름, 향으로 맛을 완성하다 장에서 소스로 맛의 확장, 파생 소스 … 47 장에 식초를 더하면/ 장에 단맛을 더하면/ 장에 마늘과 파를 더하면/ 장에 기름을 더하면/ 장과 장이 만나면/ 장에 향신채를 더하면/ 배합비가 맛을 바꾼다/ 같은 소스, 다른 조리법 2장 일식의 소스 : 다시와 쇼유가 만든 절제의 맛 일식 소스의 뿌리 … 63 다시에서 시작된 일본의 맛/ 미린과 사케가 만든 맛의 균형/ 감칠맛과 절제/ 일식에서 소스가 갖는 의미/ 재료의 맛을 살리는 소스 일식의 모체 소스 … 78 쇼유, 일본 맛의 중심/ 다시, 감칠맛의 바탕/ 미소, 발효가 만든 부드러운 깊이/ 폰즈, 산미와 감칠맛의 만남/ 참깨, 고소함의 확장 기본 소스에서 새로운 맛으로, 파생 소스 … 100 쇼유에 미린을 더하면/ 쇼유에 사케를 더하면/ 쇼유와 다시가 만나면/ 식초와 쇼유가 만나면/ 참깨와 쇼유가 만나면/ 단맛과 감칠맛의 균형 3장 양식의 소스 : 루와 육수에서 시작된 소스의 체계 양식 소스의 뿌리 … 117 육수와 루에서 시작된 소스 / 버터와 밀가루의 만남/ 우유와 크림의 활용/ 프랑스 요리가 만든 소스의 체계/ 모체소스라는 개념의 탄생/ 소스는 어떻게 요리의 중심이 되었는가 양식의 모체 소스 … 138 베샤멜, 우유와 루의 조화/ 벨루테, 육수와 루의 만남/ 에스파뇰, 갈색 소스의 깊이/ 토마토, 새로운 소스의 시대/ 홀랜다이즈, 유화가 만든 섬세함 양식 소스의 다양한 변화, 파생 소스 … 150 루가 소스를 바꾸는 방식/ 육수가 소스의 깊이를 결정하는 법/ 버터와 크림의 역할/ 와인과 식초의 산미/ 유화가 만드는 질감/ 졸임과 농축의 기술/ 모체소스에서 현대소스로 4장 중식의 소스 : 발효와 불이 만들어낸 강렬한 맛 중식 소스의 뿌리 … 169 발효와 불의 기술/ 지역에 따라 달라지는 중국의 맛/ 간장과 발효 장류/ 식초와 향신료/ 복합적인 맛을 만드는 중국의 소스 중식의 모체 소스 … 190 간장, 중식의 기본 감칠맛/ 두반장, 발효와 매운맛/ 굴소스, 감칠맛의 농축/ 춘장, 짜장 맛의 뿌리/ 식초와 향신료, 산미와 향의 조화 중식의 맛을 확장하는 다양한 파생 소스 … 210 장이 소스가 되는 과정/ 장과 설탕의 만남/ 장과 식초의 만남/ 고추와 향신료의 결합/ 육수가 만드는 깊이/ 전분이 만드는 농도/ 웍의 불맛과 소스의 결합
출처: 국립중앙도서관 서지정보
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