외식산업경영론 (개정)

제 Ⅰ부 외식산업의 이해 제 1 장 외식산업의 개요 1 제 1 절 외식산업의 개념 3 1. 외식의 정의 3 2. 내식 ‧ 중식 ‧ 외식의 개념 4 3. 내식 ‧ 중식 ‧ 외식의 범위 5 4. 용어의 유래 6 제 2 절 외식산업의 특성 6 1. 외식산업의 특성 6 2. 외식산업의 커뮤니케이션 기능 8 3. 외식산업의 컨셉 10 제 3 절 외식산업의 환경요인 10 1. 외부적 요인 10 2. 내부적 요인 11 제 4 절 외식산업의 분류 13 1. 업종 및 업태 13 2. 유형별 분류 14 3. 미국 외식산업의 분류 17 4. 서비스 방법에 대한 분류 18 5. 레스토랑 업장에 대한 분류 18 6. 일본외식산업의 분류 21 7. 한국외식산업의 분류 23제 2 장 외식산업의 현황과 발전과정 29 제 1 절 외식기업의 역사 31 1. 고대의 외식산업 32 2. 중세시대의 외식산업 32 3. 르네상스시대의 외식산업 33 제 2 절 우리나라 외식산업의 발전 배경 33 1. 외식산업의 성장요인 33 2. 20세기와 21세기 외식산업 환경 35 제 3 절 우리나라 외식산업 발전 38 1. 발달과정 38 3. 시장규모의 전망 42 제 4 절 미국의 외식산업 발전 46 1. 발전배경 46 2. 발전과정 49 제 5 절 일본의 외식산업 발전 53 1. 발전과정 53제 Ⅱ 부 레스토랑 경영론제 3 장 외식사업 주방관리 55 제 1 절 주방관리의 개념 57 1. 주방의 개념 57 2. 주방관리의 개념 58 제 2 절 주방의 형태와 시스템 61 1. 주방형태에 의한 분류 61 2. 주방 시스템에 의한 분류 63 제 3 절 주방의 설계 64 1. 주방의 면적과 위치 66 2. 주방내부 설계 68 3. 주방기기의 레이아웃 71 4. 주방기기 72 5. 주방의 작업 공간 구분 73 제 4 절 주방관리 74 1. 주방의 일반적 관리 74 2. 가스 안전관리 77 3. 전열기 사용 78 제 4 장 외식사업 메뉴관리 79 제 1 절 메뉴의 개요 81 1. 메뉴개발 순서 82 2. 메뉴의 역할 85 3. 메뉴의 분류 86 제 2 절 메뉴의 기능 90 1. 고객측면 90 2. 경영자 측면 90 3. 고객과 경영자 측면 91 4. 종업원 측면 91 제 3 절 메뉴 상품의 유형 91 1. 핵심상품 서비스 92 2. 촉진상품 서비스 92 3. 부가적인 서비스 92 4. 확대상품 서비스 93 제 4 절 메뉴계획 93 1. 메뉴계획시 고려사항 94 2. 메뉴판 디자인 96 제 5 절 메뉴분석방법 98 1. 밀러의 방식 98 2. 카사나바 스미스방식 99 제 6 절 판매가격 결정방법 104 1. 구조적인 방식 104제 5 장 외식산업 경영과제 107 제 1 절 경영전략의 의의 109 1. 경영전략의 개념 109 2. 경영전략의 유형 110 3. 경영전략의 수립과 절차 112 제 2 절 경영전략의 대응 114 1. 시장상황을 고려한 전략 114 2. 성장전략 117 3. 경쟁우위 요소를 고려한 전략 119 4. 시장에서 경제적 전략 122 5. 국내 외식산업의 경쟁전략 126 6. 미래 외식산업 경영전략 127제 6 장 외식점포 창업과 상권분석 129 제 1 절 창업계획 131 1. 창업계획의 개요 131 2. 창업단계 134 3. 사업계획서의 개념 138 4. 사업계획서 용도 139 5. 사업계획서의 종류 141 6. 사업계획서 작성 141 제 2 절 사업계획서 구성 및 내용 144 1. 사업계획서 구성 144 2.사업계획서 내용과 형식 145 제 3 절 입지의 중요성 147 1. 입지의 개념 147 2. 입지시 고려사항 148 3. 입지평가 방법 148 4. 입지선정의 8가지 원칙 150 5. 좋은 점포를 선정하기 위한 전략 151 제 4 절 상권의 개념 153 1. 상권의 개념 153 2. 상권의 설정방법 154 3. 상권의 분류 155 4. 상권조사의 주요항목 159 5. 점포계약의 준비 및 고려사항 160제 7 장 외식프랜차이즈 이해 163 제 1 절 프랜차이즈 역사와 발전 165 1. 프랜차이즈 역사 165 2. 현대적 프랜차이즈 165 3. 프랜차이즈 발전 166 4. 프랜차이즈 정의 및 형태 166 제 2 절 체인형태에 따른 분류 167 1. 본부직영형태 167 2. 임의적 가맹점 형태 168 3. 직영 ‧ 가맹점 형태 168 제 3 절 외식사업 프랜차이즈 계약 169 1. 외식사업 프랜차이즈 시스템 169 2. 프랜차이즈의 시스템 장 ‧ 단점 173 3. 프랜차이즈 시스템 178 제 4 절 프랜차이즈 시스템의 역할 180 1. 프랜차이즈 시스템 개념 180 2. 프랜차이즈 성공 10대 조건 181제 5 절 프랜차이즈의 기본요건(데이타 베이스) 182 1. 체인본부의 소속기업의 개요 182 2. 체인본부의 개요 183 3. 가맹 시 필요로 하는 자금 184 4. 가맹자에 대한 상품판매조건 184 5. 가맹지도에 대한 경영지도 185 6. 상표, 기타의 표시 185 7. 점포의 구조 또는 내외장 186 8. 계약기간, 갱신, 해제 186 9. 가맹점이 정기적으로 지불하는 금전 등 186 10. 체인의 개항 186제 Ⅲ 부 외식산업의 마케팅 제 8 장 외식마케팅의 의의 및 특성 189 제 1 절 마케팅의 개념 및 기능 191 1. 욕구, 필요 그리고 수요 192 2. 제품 개념 192 3. 교환 및 시장 193 제 2 절 마케팅 지향성 193 1. 생산개념 194 2. 제품개념 194 3. 판매개념 195 4. 마케팅 개념 195 5. 사회적 마케팅 개념 196 제 3 절 새로운 마케팅의 추세 197 1. 디지털 시대의 도래 198 2. 급속한 글로벌화 199 3. 기업의 윤리경영과 사회적 책임의 강화 200 제 4 절 외식마케팅의 특성 201 1. 서비스 마케팅의 특성 202 2. 서비스-이익 고리와 서비스 마케팅 206 3. 외식서비스의 차별화 관리와 서비스 품질관리 208 4. 물리적 환경의 관리 209 5. 제품의 일부분으로서의 종사원 관리 210 6. 지각된 위험, 수용능력 및 일관성 관리 211제 9 장 외식마케팅의 환경 215 제 1절 마케팅 환경 분석의 의의 217 제 2 절 레스토랑의 미시 환경 218 1. 외식기업 218 2. 공급업자 219 3. 마케팅 중개기관 220 4. 고객 221 제 3 절 기업의 거시적 환경 222 1. 경쟁 환경 223 2.…

출처: 국립중앙도서관 서지정보