책 소개
서 문 인류가 우유의 사용에 관한 역사는 매우 오래 되었다. 약 6,000년전부터 인도에서는 우유를 주요 식품으로 먹었으며, 기원전 2,000년경 바빌로니아, 이집트에서는 젖소를 풍요의 신으로 여겼고, 그리스와 로마 시대에는 우유는 물론 산양유, 마유도 이용 기록이 있다. 구약성경에 잘 알려진 “젖과 꿀이 흐르는 땅”이 기록되어 있고, 유제품 버터, 치즈에 대한 서술은 우유가 귀중한 식품으로 인정받고 있다는 것을 알 수 있다. 기원전 400년경 히포크라테스는 우유를 건강식품의로 가장 좋은 식품으로 인정하였다. 이와같이 서구문명에서 우유를 생존의 필수 식품으로 생각하였고, 우유와 버터 및 치즈는 서양인들의 식품문화에 차지하는 비중이 매우 크다. 우리나라에서 우유의 사용에 대한 기록은 삼국유사에 나오고, 몽고의 영향으로 우유 및 유제품의 식용방법을 전수 받았을 것으로 짐작한다. 1970년대 축산진흥책에 따라 우리나라에서도 우무 및 유제품의 일반화가 진행되었다. 인류에게 가장 친근한 식품의 하나로서의 우유는 안전성이 매우 오래된 전통의 섭취 이력을 근거로 경험적으로 이미 확보되었다고 입증되어 있다는 것을 인정하지 않을 수 없다고 생각한다. 영양학적인 관점에서 우유 및 유제품은 필요한 영양소의 양, 이용 효율면에서 인류에게 필수영양소를 공급해주는 완전한 식품에 가깝다고 볼 수 있다. 선진국 수준으로 진입하고 있고 있는 우리나라의 경우, 따라서 식품 안전성에 관심이 실로 높은 실정이어서 이에 대한 관련된 식품안전에 대한 이슈는 사회적으로 큰 반향을 가져오게 된다. 그에 대한 일환으로 요즘 우유 유래 단백질인 카제인과 카제인 나트륨에 대한 건강에 대한 안전성 논란, 그리고 단순히 “식품이냐 식품 첨가물이냐” 하는 분류상의 논쟁은 이해 당사자들에게 왜곡된 인식을 제공할 가능성이 있다고 본다. 따라서 식품과학자, 식품 산업체 종사자 및 소비자들에게 우유의 카제인에 대한 올바른 정보를 제공할 필요성을 필자는 인식하게 되었고, 이와 관련된 막연한 불안과 불필요한 소모적인 논쟁이 되풀이 되지 않기를 바라는 마음에서 이번 총서의 집필에 임하게 되었다. 1장에서는 식품화학적인 기준으로 우유의 조성과 특성, 분류 및 안정성을 포함한 우유의 우수성 알아본 후, 2장에서는 범위를 좁혀 카제인 단백질의 종류와 이화학적 특성, 산업적 제조방법, 키제인을 이용한 가공품, 영양학적 및 식품화학적 이점과 식품산업의 적용사레를 제공하고자 하였다. 마지막 3장에서는 카제인에 대한 국내 기준 규격과 분류체계 및 근거를 알아보았고, 카제인 및 안전성 평가, 기타 우유 단백질의 분류와 안전성평가를 서술하였다. 끝으로 이 총서가 발간되기 까지 많은 도움을 주신 (사)한국식품연구원 이형주 원장님, 경규항 교수님, 오상석 교수님, 유상렬 교수님, 김해영 교수님, 하상도 교수님, 서건호 교수님, 정윤서 사무장님과 고려대학교 생명과학대학 식품공학부 식품 생화학 및 독성학 연구실 가족들에게 깊은 감사의 뜻을 전합니다. 2013년 사월 저자 이광원
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