고기의 인문학

책을 내며 •5 들어가며 한국인에게 고기란 무엇인가 •15 1부 고기를 밝힌 한국인 1장. 간추린 고기 역사 1: 선사 시대에서 고려까지 •20 신석기인들은 야생 육류를 먹었다 •20 부족국가 시대, 가축을 사육하다 •26 삼국시대, 고기 음식의 시대 •28 고려, 불교 숭상과 육식의 쇠퇴 •32 2장. 간추린 고기 역사 2: 조선 시대에서 현대까지 •39 조선 시대의 쇠고기, 금하고 탐하다 •39 조선인의 눈에 비친 외국의 고기문화, 외국인의 눈에 비친 조선의 고기문화 •52 일제강점기의 고기 사정 •57 3장. 그림과 문학 속 고기 풍경 •65 풍속화 속 고기구이 장면 •65 판소리 다섯 마당에 드러난 고기문화 •78 2부 한국인의 상용 고기 이야기 4장. 삼겹살의 나라, 한국의 돼지고기 •94 언제부터 돼지고기를 먹었을까 •95 세계인과 돼지고기 •100 돼지고기는 어떻게 먹었나 •104 5장. 한국인의 질긴 사랑, 쇠고기 •115 소는 언제부터 사육되었을까 •116 쇠고기, 뇌물에서 놀이까지 •120 고기 요리에 알맞은 소 부위와 그 이름 •124 6장. 치맥과 삼계탕의 나라, 닭고기의 역사와 문화 •129 닭의 기원을 찾아서 •130 예나 지금이나 가장 많이 먹는 고기 •134 현대인이 즐기는 닭고기 요리들 •139 7장. 서민들의 단백질 공급원, 개고기 •146 개고기 식용의 역사 •147 개고기는 보양식이었다 •152 개화기, 개고기 식용에 놀란 외국인들 •156 8장. 한국인이 즐긴 다양한 고기들 •159 우리도 양을 사육하고 먹었다 •160 납일에 먹는 시절식, 사슴고기 편육과 참새고기 •167 제주도에서 주로 먹은 말고기 •170 수궁가의 토끼 간, 토끼고기 •173 음식보다는 약, 거위와 오리 •175 이름도 많은 염소 •178 조선의 중요한 식재료, 꿩과 메추라기 •181 조선 시대에는 곰 발바닥을 먹었다 •186 3부 다양한 고기 조리의 세계 9장. 이토록 다양한 고기 조리법 •190 고기는 역시 구이: 맥적, 설야멱적, 너비아니, 방자구이 그리고 불고기 •190 국물 민족의 고깃국: 곰탕, 설렁탕, 해장국, 육개장 •203 삶는 고기 요리: 편육, 족편, 순대 •212 끓이면서 즐기는 전골 •218 조리고, 찌고, 볶고: 장조림, 장똑똑이, 쇠고기지짐, 볶이 •222 의례 음식의 꽃: 적과 전 •229 생으로 즐기는 고기 요리, 육회와 갑회 •235 그 밖의 다양한 고기 음식들 •240 10장. 고조리서를 통해 본 육류 조리법의 세계 •254 500년대의 고기 조리법을 알 수 있는 《제민요술》 •255 조선 고조리서의 교과서, 《거가필용》 •257 《음식디미방》의 고기 요리들 •260 《규합총서》의 고기 요리들 •263 《조선무쌍신식요리제법》과 《조선요리법》 속 고기 음식 •266 11장. 세계인의 고기 조리법 •271 4부 고기의 과학, 맛있게 그리고 건강하게 12장. 고기 맛의 비밀 •278 고기는 왜 맛있을까? •278 부위별로 맛있게 조리하는 법이 다르다 •284 닭고기를 제대로 즐기려면 •292 13장. 고기와 건강 •295 고기를 먹으면 건강이 나빠질까 •295 아직 고기를 충분히 섭취하지 못하는 한국인이 많다 •300 육류 섭취와 생활습관병 •304 5부 고기문화의 미래 14장. 육식이 환경을 망친다 •310 15장. 공장식 축산의 진실과 동물복지 축산 •313 16장. 지속가능한 고기문화의 미래 •319 나가며 고기와 함께한 여정을 끝내며 •326 참고문헌 •330

출처: 국립중앙도서관 서지정보