책 소개
Part 1 Appetizer 01. Assorted Canape 모듬 카나페 02. Balik Salmon and Lobster Medalion Green Herb Sauce 발리크 연어와 바닷가재 그린 소스 03. Beef Carpaccio with Horseradish Sauce and Truffle 비프 카르파초 홀스래디시 소스 04. Bouillabaisse in Seafood Confit 부야베스 스프와 해산물 콩피 05. Chinese Cabbage Crab Roll with Mango Salsa and Red Pepper Coulis Parmesan Chip 게살 샐러드 배추 롤과 페퍼 쿨리 06. Foie Gras Terrine with Calvados and Cassis Jelly Pineapple Comport 칼바도스 애플 젤리와 카시스 젤리를 곁들인 푸아그라 테린 07. Poached Boston Lobster Salad on Zucchini Net 보스턴 바닷가재 샐러드 08. Rucola Crepe Smoked Salmon Roulade Fennel Carpaccio Dill Lemon Dressing 연어 루콜라 크레페 딜 레몬 드레싱 09. Confit of Salmon Panko Bread Crumb Asparagu Lemon Dressing 연어 콩피와 크리스피 아스파라거스 10. Salmon Tartar Scallop Grapefruit Ceviche Herb Salad 연어 타르타르와 관자 세비체 11. Seafood Terrine with Green Herb Puree 해산물 테린 그린 퓨레 12. Smoked River Trout Parfait in Sour Cream on Cucumber Carpaccio with Keta Caviar 오이 피클을 곁들인 송어 파르페 13. Crab Remoulade Smoked Salmon Horseradish Cream Balsamic and Sesame Grissini 훈제 연어 게살 샐러드 롤 14. Smoked Salmon Lasagna on Salsa Verde with Lobster Pepper Oil 그린 살사를 곁들인 연어 라자냐 15. Smoked Salmon Terrine with Tomato Jelly Osetra Caviar 훈제연어 테린과 토마토 젤리 16. Pumpkin and Tomato YangGeng with Micro Vegetable 호박과 토마토 양갱 17. T artar in Corn 해산물 타르타르 18. Three Color Gazpacho and Cauliflower Soup 삼색 가스파초와 콜리플라워 스프 19. Crab Avocado Tomato Tian Sesame Grissini Green Herb Puree 게살 아보카도 토마토 티안 그린 퓨레 20. Tomato Jelly Cod Ceviche in Cauliflower Mousse Black Truffle and Cognac Jelly 대구 세비체와 토마토 젤리 21. Tuna Nicoise Salad 참치 니수아즈 샐러드 22. Vegetable Relish 야채 스틱 23. Zucchini Chicken Mousse Roll Green Herb Puree 치킨 무스를 채운 호박 롤과 그린 퓨레 Part 2 Hot Appetizer 01. Chilled Avocado Soup with Avocado Mousse Mango Jelly and Smoked Salmon 아보카도 무스, 망고 젤리와 훈제연어를 곁들인 차가운 아보카도 수프 02. Eggplant Tortellini with Squid Ink Beetroot Puree Broccoli Puree Parmesan Cheese and Beetroot Foam 오징어 먹물 소스와 비트 퓨레, 브로콜리를 곁들인 비트 폼의 가지 토르텔리니 03. Filled Chicken Supreme with Sweet Potato Puree Potato Galette Sponege Cake Creamy Spinach Morel Sauce 고구마 퓨레, 감자 갈라테, 시금치, 스폰지 케이크 그리고 모럴버섯 소스와 모럴버섯을 채운 닭가슴살 구이 04. Lobster Salad with Avocado Pickled Turnip Compress Mango Shaved Radishes Coconut Lime Vinaigrette 아보카도, 피클 무, 망고를 곁들인 코코넛 라임 비네그레트의 바닷가재 샐러드 05. Marinated Seafood Salad with Herb Mash Potato cucumber Fennel Garden Greens and Lemon Vinaigrette 허브 으깬 감자와 오이, 회향, 야채를 곁들인 레몬 비네그레트의 마리네이드 해산물 샐러드 06. Pan Seared King Prawn with Cauliflower Puree Tomato Feta Cheese Basil Parsley Oil 콜리플라워 퓨레와 토마토, 바질, 페타 치즈 그리고 파슬리 오일의 왕새우 구이 07. Pistachio Crusted Scallop with Orange Puree, Olive Stone Caviar Fennel Espuma and Herb 오렌지 퓨레와 올리브 스톤, 캐비어 그리고 허브와 펜넬 폼의 피스타치오를 곁들인 가리비 구이 08. Seared Foie Gras and Foie Gras Parfait with Apricots Peanut Crunch and Port Wine Jus 푸아그라 파르페와 살구, 포트 와인 소스를 곁들인 푸아그라 09. Seared Scallop with Avocado Compress Watermelon Orange Jelly Radish Herb and Thyme Foam 아보카도와 수박, 오렌지 젤리, 허브와 타임 향의 폼을 곁들인 가리비 구이 10. Slow Cooked Beef Tenderloin with Nut Crunch Roasted Onion Sweet Potato and Beef Jus 고구마, 구운 양파, 너트 크런치를 곁들인 비프 소스의 저온에서 익힌 쇠안심 스테이크 Part 3 Main Dish 01. Beef Strip Loin Cuit Sous vide with White Bean Mousseline Fondant Potato Roasted Shallot Beef Jus 흰콩 무슬린과 감자, 구운 샬롯을 곁들인 비프 소스의 저온에서 익힌 소고기 갈비살 02. Braised Pork Belly with Broccoli Puree Roasted Shallots Carrots Mustard Seed Brasing Jus 브로콜리 퓨레와 구운 샬롯 그리고 당근, 씨겨자소스를 곁들인 브레이징 돼지삼겹살 03. Chicken Breast Sun dry Tomato with Forest Mushroom Ginger Carrot Puree Mustard Chicken Sauce 버섯볶음과 생강 향의 당근 퓨레, 씨겨자 치킨소스를 곁들인 닭가슴살 구이 04. Crisp Confit Duck Leg with Serrano Ham and Roasted Yellow Peach Peach Mousse and Brasing Jus 구운 복숭아와 복숭아 무스, 브레이징 주스를 곁들인 크리스피 오리 다리살 구이 05. Foie Gras Stuffed Duck Breast with Fondant Potato Red Wine Apple Puree Spinach Eggplant Bowl and Duck Jus 버터에 익힌 감자와 레드 와인 사과 퓨레, 시금치로 감싼 가지구이를 곁들인 오리 소스의 오리 간을 채운 오리 가슴살 구이 06. Grilled Beef Sirloin with Lentil Carrot Puree Glazed Shallot Bacon and Red Wine Sauce 렌틸콩과 당근 퓨레, 샬롯 그리고 레드 와인 소스를 곁들인 소고기 등심 구이 07. Olive Oil Poached Sole with Kalamata Crush Potato Parsl…
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