향기로운 한식, 우리술 산책

책 소개

서문 술은 우리 민족과 오래도록 함께 해온 발효 음식이다. 우리에게는 음식과 함께 하는 반주 문화가 있고, 노 동과 함께 하는 농주 문화가 있다. 반가에서는 제사를 받들고 손님을 맞이할 때 술을 내놓았다. 현대 사회에 이르러서는 농산 물의 부가가치를 올릴 수 있는 상품으로서, 지역 문화를 담아내 는 특산품으로서 술의 가치가 새롭게 해석되고 있다. 2016년에는 새로 ‘소규모 주류 제조법’이 제정되면서, 음식점 에서 양조 면허를 내고 술을 빚어 팔 수 있게 되었다. 음식과 술 을 함께 팔던 문화는 우리에게 낯선 풍경이 아니다. 그것은 우 리의 주막 문화 속에 존재해왔다. 이 법으로 1920년대에 주세 령으로 급격히 소멸되어버린 주막 문화를 새롭게 부활할 수 있 는 근거가 마련된 것이다. 이제 음식점에서 술을 만들어 팔 수 있게 되면서, 우리술을 소개하고 빚을 줄 아는 인력 양성이 필요하게 되었다. 이른바 와인에서 소믈리에가 존재하는 것처럼, 우리술에서도 소믈리 에 역할을 하고 술 제조까지도 관여하게 될 전문성을 갖춘 직 업군이 필요하다. 한식재단에서는 지금까지 국내외를 넘나들면서 한식의 정체 성을 확보하고 세계화를 도모해왔다. 그 과정에서 술의 영역이 미약했으나, 앞으로는 술을 한국 문화를 담아낼 수 있는 좋은 그릇으로 보아 음식과 짝짓는 역할을 하고자 한다. 옛 문헌을 보면 음식과 술을 분리하지 않고 언급하는 예를 쉽 게 볼 수 있다. 그래서 이 책에서는 한국을 대표할 만한 술은 무 엇이며, 그 술은 무엇으로 어떻게 만들어졌고, 그 맛을 어떻게 표현하고 권하면 좋을지를 담아내고자 했다. 음식점에서 밥과 함께 술을 파는 이라면 당연히 알아야 할 기초 지식을 담았고, 우리술의 전문 인력을 양성할 교양 지침서로서 기능할 수 있게 기획했다. 우리 전통술을 두고 어떻게 표현할 것인가에 대해 지금까지 많은 개념어들이 설정되어왔는데, 토속주, 민속주, 전통주, 우리 술, 라이스 와인(rice wine), 라이스 비어(rice beer), 한국술, 한주, K-sool 등 다양한 표현이 거론되어왔다. 또한 ‘전통주 등의 산 업진흥에 관한 법률’이 있고, ‘대한민국 우리술 축제’가 열리며, 민속주 협회, 전통주 협회, 막걸리 협회 등이 존재한다. 한국에 서 빚어지고 있는, 전통의 맥을 이어오고 있는 술을 어떤 개념 어로 표현할 것인가? 이에 대한 정리가 필요한 시점이다. 쌀, 밥, 떡, 맛, 물, 불…… 우리말에는 한 글자로 이루어진 말 들이 있다. 자주 쓰다 보니 다듬어져 한 글자로 축약된 개념어 들이다. 그 글자 중에 술이라는 단어도 있다. 우리는 이 책을 집필하면서 한국술, 우리술을 지칭하는 말로 ‘술’이라는 한글을 쓰고자 한다. ‘술’은 넓은 의미에서 세상의 모든 술을 지칭하지만, 좁은 의미로는 한국의 술을 지칭한다. 외국인들에게 한국의 알코올 음료를 표현하는 말로 술(sool)이 라는 단어를 사용하는 것이 효과적이라고 본다. 술이라는 멋진 한글과 함께 한국 문화를 소개할 때 한국 음식의 위상도 커질 것이다. 술을 소개하고 빚고 한식과 짝지어 추천해주는 직업군을 어 떻게 부를지, 이 책을 만들면서 함께 고민했다. 전문가의 의견 을 청취했고, 이를 바탕으로 일반인들을 대상으로 공모전을 실 시했다. 짧은 기간이었지만 247건의 이름이 응모되었고, 2차에 걸쳐 심의를 했다. 술이라는 말을 적극적으로 사용한 술바치, 술벼리, 수불리에, 전문성과 권위가 느껴지는 술마스터, 주예사, 주인장, 한주상온 들이 최종 논의의 대상이 되었다. 많은 논의 끝에 ‘주예사(酒藝士)’를 단일한 명칭으로 정했고, 이 책에서 그 이름을 사용하게 되었다. 주예사는 술의 예법도 알고 술의 기예도 갖추고 있는 이를 뜻 한다. 공공기관에서 학예사라는 말도 사용하고 있어서, 주예사 를 반복하여 사용하다 보면 새로운 개념어로 정착할 수 있으리 라고 본다. 술은 알코올이라는 독성 물질이 들어 있어서 잘 다스려야 하 는 절제가 필요한 기호 식품이다. 이 책을 통해서 우리는 우리 술을 과학의 눈으로, 음식의 눈으로 바라보고자 했다. 우리술을 폭넓게 이해하고 긍정적인 가치를 높일 수 있기를, 그리고 우리 술의 품격을 높이고 우리 한식의 매력을 높일 수 있기를 기대 한다. 술이란 무엇인가? 술은 알코올 성분이 들어 있어서 마시면 취하 는 음료를 말한다. 주세법에서 술은 알코올분 1도 이상의 음료 를 말한다. 이때 가루 상태라 하더라도 물에 타면 알코올 음료 가 되는 것도 술로 분류한다. 주정(酒精)은 녹말 또는 당분이 들 어 있는 재료를 발효시켜 알코올분 85도 이상으로 증류한 무색 투명한 휘발성 액체로, 독해서 직접 마실 수는 없지만 가공하면 마실 수 있어 술로 정의한다. 의약품으로 알코올분이 6도 미만 인 것은 약사법에 따라 술이 아닌 약으로 분류된다. 술은 제조 방법에 따라 크게 발효주, 증류주, 혼성주로 나뉜 다. 발효주의 경우, 곡물 원료는 효소와 효모를 이용해 발효시 키며, 당분이 들어 있는 과일은 효모를 이용해 발효시켜 만든다. 대표적인 발효주로 막걸리, 약주, 청주, 맥주, 과실주 등이 있는데, 대 체로 알코올 도수가 20도 이하에 속한다. 증류주는 발효주를 끓여 알코올을 따로 증류하여 만든다. 대표적인 증류주로 소주, 바이주, 위스키, 브랜디, 럼, 테킬라, 보드카 등이 있다. 증류주 는 대륙마다 특색 있는 명주들이 있으며 널리 유통되는데, 이 는 알코올분이 높아 변질되지 않기 때문이다. 혼성주는 발효주와 증류주를 섞거나, 증류주에 약재나 과일, 향료 등을 넣은 술을 말한다. 주세법에 리큐르나 기타주류에 속 한 술들이 대체로 혼성주에 속한다. 주세법에서는 술을 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주, 소주, 위스 키, 브랜디, 일반 증류주, 리큐르, 기타주류로 분류하고 있다. 이 와는 별도로 주세법에서는 전통주의 영역을 따로 정의하고 있 다. 전통의 사전적 의미는 한 집단이나 공동체에서 형성되어 역 사적 생명을 가지고 내려오는 사상, 관습, 행동 등의 양식이나 그것의 핵심을 이루는 정신적 가치 체계를 말한다. 즉, 전통주 는 그런 가치 체계를 담고 있는 술을 말한다. 하지만 ‘전통주 산업법(전통주 등의 산업진흥에 관한 법률)’에서 는 사전적 의미와 다르게 전통주를 규정하고 있다. 이 법에 따 르면 전통주는 무형문화재나 식품 명인이 제조한 민속주, 지역 농산물을 주원료로 제조하는 술 중 농림축산식품부 장관의 제 조 면허 추천을 받은 지역 특산주를 지칭한다. 곡물을 주재료로 삼아 빚는 우리술은 크게 탁한 술 ‘막걸리’, 맑은 술 ‘약주’ 또는 ‘청주’, 투명하면서 도수가 높은 ‘소주’로 분 류할 수 있다. 이 책에서는 크게 막걸리, 약주, 청주, 소주 네 가 지로 나누어 술을 소개하고자 한다. 우리술의 흐름 인류가 언제부터 술을 즐겼는지 정확한 기원 을 말하기는 어렵다. 과일이 떨어진 웅덩이에 괸 술을 원숭이가 먹었다는 얘기가 있는 것을 보면, 술은 인류 역사보다 더 오래 된 것으로 보인다. 한반도에서도 마찬가지다. 다만 현재 전승되고 있는 우리의 술들이 멥쌀, 찹쌀, 좁쌀 따위의 곡물을 주축으로 삼은 것으로 보아, 한반도에서 농사를 짓기 시작한 무렵에는 술이 존재했을 것으로 추정된다. 현재 1991년 경기도 일산에서 출토된 가와지 볍씨가 5020년 전 신석기시대의 것으로 고증되어 가장 오래된 벼농사 흔적인데, 이로 보아 우리술의 역사도 5,000년 전으로 끌어올릴 수 있을 것이다. 고대, 삼국시대 문헌을 통해 술의 역사를 살펴보면, 중국 서진시대 진수 (233~297년)가 편찬한 『삼국지』 「위지동이전」의 한반도 일대 고대 국가에 대한 기록 속에 술 이야기가 나온다. 이 문헌에 따 르면 부여는 정월에 영고, 고구려는 10월에 동맹, 예는 10월에 무천이라는 제천 의식을 거행했는데, 이때 춤추고 노래하고 술 마시고 즐겼다고 전한다. 또한 마한에서는 5월에 씨앗을 뿌리 는 큰 모임이 있어 춤과 노래와 술로써 즐겼고, 10월에 추수를 끝내면 역시 이러한 모임이 있었다고 한다. 고구려 건국신화 「동명왕편」에도 술 이야기가 나온다. 천제 의 아들 해모수가 하백의 딸 유화를 술 취하게 하여 아내로 삼 아 주몽을 낳았는데, 주몽은 훗날 고구려를 건국한 동명성왕이 되…

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