책 소개
이 책은 경쟁이 치열한 외식경영 환경에서 실패를 줄이고, 성공확률을 높이기 위한 책이다. 외식경영은 외식업을 경영과학을 활용하여 경영하자고 하는 생각과 실천에서부터 출발을 한다. 더불어 음식은 사람이 먹는 행위이므로 지극히 오래전부터 생존과 생활, 문화로 인식되어 왔으며, 외식경영은 과학적이며 동시에 문화적이기도 하다. 외식경영 현장의 중요한 핵심 3가지는 ‘맛과 점포, 마케팅’이다. 즉, 맛은 메뉴와 레시피로 구성되고 단맛⦁짠맛⦁쓴맛⦁신맛⦁감칠맛⦁매운맛(통감)으로 나눠지며 맛을 만드는 레시피는 균일해야 하며, 맛과 메뉴는 식재료에 가장 큰 영향을 받는다. 그리고 간과 불로 간은 소금과 간장을 베이스로 하여 적절하게 조절하며, 불은 강불⦁중불⦁약불로 구분한다. 또한 메뉴는 주메뉴⦁사이드메뉴⦁계절메뉴⦁특별메뉴 등으로 나눌 수 있으며, 밥과 면(빵)을 주식으로 하며 반찬, 토핑, 음료 등을 추가 할 수 있다. 메뉴는 위생 및 주방관리와 연관되어 있다. 다음은 점포인데 점포는 인테리어 및 아웃테리어로 나뉘며, 아웃테리어는 간판을 포함하고, 인테리어는 주방과 홀로 나뉘며 동선이 매우 중요하다. 또한 메뉴에 맞는 점포콘셉트를 잘 잡아야 하고, 감성적인 분위기는 매우 중요해지고 있으며, 마지막은 마케팅이다. 최근에는 식당의 스토리, 브랜드, 광고홍보 등이 매우 중요한 요소로 고객은 가성비와 가심비로 식당 선택을 결정한다. 특히 고객만족 서비스를 포함하여 식당을 어떻게 경영 할 것인가? 에 대한 식당경영(자) 철학이 중요해지면서 차별화된 식당의 스토리가 중요한 요소로 등장을 하고 있다. 그럼에도 불구하고 식당은 메뉴 맛이 가장 중요하다. 이 책은 외식경영 이론과 실무 그리고 현장의 핵심적인 내용만을 담아 외식경영자가 식당, 다점포, 프랜차이즈(FC), 해외진출 등을 실패하지 않고 성공하기 위한 기본 책으로 ‘뿌리 깊은 나무, 바람에 안 흔들이 듯’ 기초 지식이 튼튼하고 여기에 다른 지식을 융복합하면 외식경영은 흔들리지 않고 오래 갈 것이다.
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외식경영 목 차 여는 말 / P5 1장. 외식과 외식경영, 외식경영자, 외식경영 철학과 스토리 / 좌상훈, 박노진 p10 1. 외식과 외식경영 2. 외식경영자 3. 외식경영(자) 철학 및 스토리 4. 미션비전핵심가치 ⦁참고자료1-성공식당 기본요소 ⦁워크시트(1), (1)-1 2장. 외식 마케팅 및 통합마케팅전략(IMCS) / 좌상훈 p33 1. 외식 마케팅 2. 외식 통합마케팅전략(IMCS) ⦁참고자료2-퍼널 마케팅, 참고자료3-파인다이닝, 캐쥬얼다이닝, 미쉐린 가이드 ⦁워크시트(2) 3장. 외식 메뉴 및 가격, 메뉴개발, 메뉴리뉴얼 / 박노진 p64 1. 외식메뉴 및 가격 2. 외식메뉴개발 3. 메뉴리뉴얼 4. 메뉴전략 및 관리(메뉴스토리) tip) 신메뉴개발 및 메뉴벤치마킹 ⦁참고자료4-메뉴가격 측정방법 및 가격전략 사례 ⦁워크시트(3) 4장. 점포와 주방, 직원과 고객 관리 / 박노진, 좌상훈 p95 1. 주방, 주방시스템 및 주방관리=박노진, 식자재관리=박노진 2. 홀, 홀 시스템 및 홀관리=박 노진 3. 직원 및 직원관리 HRD=좌상훈 4. 외식서비스 및 고객만족(CS), 고객경험 관리, 미 스터리 쇼핑=좌상훈 5. DATA 외식경영=박노진 6. POS 및 온라인 주문 및 결재시스템관리 =박노진 7. 식당경영관리=좌상훈 ⦁참고자료5-식당 주문(Oder), 배달, 결제 스마트시스템 관리, 참고자료6-고객경험관리(CXM), 참고자료7-센츄얼 키친(Central Kitchen), 공유주방(Shared-use kitchens), 키친 랩 (Kitchen lab), 인큐베이터 주방(incubator kitchens), 참고자료8-QSC(맥도날드) ⦁워크시트(4) 5장. 점포개발; 상권과 입지, 콘셉트(Concept), 인테리어 및 아웃테리어 / 좌상훈 p158 5-1. 1. 상권과 입지 2. 점포선택 및 권리금과 계약 ⦁워크시트(5)-1 5-2. 1. 점포콘셉트 개발 2. 인테리어 및 아웃테리어 3. 견적 및 시공 ⦁참고자료9-글로벌F&B 브랜드 삼성웰스토리 ⦁워크시트(5)-2 6장. 외식 브랜드와 브랜딩(Branding), 스토리와 스토리텔링(Storytelling) / 좌상훈 p180 1. 브랜드 및 네이밍 2. 브랜딩 및 브랜드 관리 3. 브랜드, 메뉴, 점포, 경영자 스토리 및 스토리텔링 ⦁참고자료10-콘셉트란? ⦁워크시트(6) 7장. 외식 세무 및 세무관리 / 박수빈 p208 1. 세무와 회계 2. 세무관리 3. 원가분석 ⦁참고자료11-식당의 손익분기점(BP) ⦁워크시트(7) 8장. 광고홍보, 인터넷SNS / 좌상훈 p227 1. 광고홍보 2. 인터넷sns 3. 배달광고홍보 ⦁워크시트(8) 9장. 배달, H(R)MR, 밀키트, 무인화⦁로봇화⦁스마트화, HACCP / 좌상훈, 박노진, 이동엽, 손은희 p243 1. 배달 2. HMR = 좌상훈 / 3. 밀키트=박노진 4. 무인화⦁로봇화⦁스마트화=이동엽 5. HACCP=손은희 ⦁참고자료12-신상품개발 성공프로세스H(R)MR, 참고자료13-푸드테크, 참고자료14-Chat GPT를 활용한 메뉴개발은? ⦁워크시트(9) 10장. 다점포, 전수창업, 프랜차이즈(FC) / 좌상훈 p289 1. 다점포 및 다점포전략 2. 프랜차이즈화(FC) 3. 프랜차이즈(FC)전략 tip) 국내 및 해외사례 ⦁워크시트(10) 11장. 자금 및 자금관리 (시설 및 운영) / 좌상훈 p303 1. 자금 2. 창업 및 운영자금, 자금관리 tip) 자금조달방법 ⦁참고자료15-식당경영의 리스크관리 ⦁워크시트(11) 12장. 외식경영 벤치마킹 / 좌상훈 p313 1. 벤치마킹은 왜 하는가? 2. 벤치마킹 시 반드시 체크해야 할 내용 3. 성공적인 벤치마킹이란 4. 벤치마킹 사례 ⦁참고자료16-벤치마킹 시 체크리스트 ⦁참고자료17-1년 매출 20억 이상 식당의 특징 ⦁워크시트(12)-벤치마킹 체크리스 13장. 외식업 해외진출 / 좌상훈 p333 -어떻게 성공적으로 해외에 진출 할 것인가? ⦁참고자료18-음식관광 ⦁워크시트(13) 14장. 외식경영 국내 및 해외 사례(해외레스토랑) / 박노진, 좌상훈 p348 1. 외식경영 국내사례=박노진 2. 외식경영 해외사례(1)(2)=박노진, 권성빈, 좌상훈 ⦁참고자료19-해외한식당 성공사례 ⦁워크시트(14) 닫는 말 / P391 ■ 부록 : 1. 외식경영 경영진단 / 좌상훈 p392 2. 외식식당 창업절차 및 외식경영 컨설턴트 / 좌상훈, 박노진 p396 1) 외식식당 창업절차=박노진 2) 외식경영 컨설턴트=좌상훈 ⦁참고자료20-식당 창업 시 예상비용(지역, B급, 30평 기준) 3. ESG와 ESG경영식당이란? / 좌상훈 p405 ■ 찾아보기(Index) p407
출처: 국립중앙도서관 서지정보
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