책 소개
『배베스토리 베이커리 실전편』은 베이커리 창업을 준비하거나 실제 매장을 운영하는 사람들을 위한 실무 중심의 안내서이다. 베이커리 매장 운영에 필요한 공간 구성과 장비 선정, 생산 및 작업 동선, 인력 운영, 발주와 재고 관리, 원가와 매출 등 매장 운영 전반의 내용을 실제 현장에서 발생하는 사례와 함께 다룬다. 특히 베이커리 운영을 단순한 제빵 기술이나 메뉴 개발의 관점에서 벗어나 사람, 장비, 공간, 생산 과정이 유기적으로 연결되는 하나의 시스템으로 접근한다. 매장 설계와 장비 배치, 오픈 전 리허설, 계절과 고객 패턴에 따른 운영 전략, 제품의 품질 관리와 폐기 관리 등 실제 매장을 운영하면서 마주하게 되는 다양한 문제와 해결 방법을 구체적으로 설명한다. 또한 15평 규모의 베이커리 사례를 통해 공사비와 장비비, 전기용량, 주방 및 매장 배치 등을 살펴볼 수 있도록 구성하여 예비 창업자가 매장 규모와 투자비용을 현실적으로 검토할 수 있도록 돕는다. 제빵 현장에서 사용하는 장비의 특성과 반죽 및 작업 환경에 따른 제품의 변화를 설명하고, 경험과 감각에만 의존하지 않고 일정한 기준과 데이터를 바탕으로 매장을 운영하는 방법을 제시한다. 베이커리 창업을 준비하는 예비 창업자뿐만 아니라 이미 매장을 운영하면서 생산, 인력, 비용, 품질 및 매장 관리의 체계화를 고민하는 베이커리 운영자에게 실질적인 도움을 제공하는 것을 목적으로 한다.
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목차 프롤로그 서문 작가의 말 PART 1. 창업의 첫 단추 : 실행 준비 CHAPTER 01. 상권은 나를 비춰보는 거울 CHAPTER 02. 권리금 · 임대차 계약 · 협상 전략 CHAPTER 03. 사업자등록 · 업종 선택 · 위생교육 · 영업신고 PART 2. 공간 설계 : 전기 · 배기 · 급배수 · 동선 · 인테리어 CHAPTER 01. 공간 선택의 기준 CHAPTER 02. 동선 설계 - 생산 · 판매 · 고객 동선 CHAPTER 03. 전기 · 배기 · 급배수 - 운영의 뼈대 CHAPTER 04. 인테리어는 꾸미기가 아니라 운영 도구다 PART 3. 오픈 준비 : 생산력 · 직원 · 메뉴 · 리허설 CHAPTER 01. 장비 반입과 작동 점검 CHAPTER 02. 메뉴 테스트 - 맛보다 흐름 CHAPTER 03. 직원 교육과 위생 기준 CHAPTER 04. 오픈 전 리허설 - 하루를 완전히 돌려보기 CHAPTER 05. 오픈 첫 한 달 - 매장의 기초 체력 만들기 PART 4. 운영력 : 흐름 · 기준 · 수익 구조 · 안정성 CHAPTER 01. 매출보다 흐름이 먼저다 CHAPTER 02. 오래가는 매장은 운영 기준이 분명하다 CHAPTER 03. 사장의 리듬 - 감정 · 회복 · 체력 설계 CHAPTER 04. 계절 · 패턴 · 숫자 - 흐름을 읽는 도구들 CHAPTER 05. 문제 대응 기준 - 피하는 것이 아니라 다루는 것 PART 5. 브랜드 감도 : 메뉴 · 시그니처 · 매대 · SNS CHAPTER 01. 매장은 결국 자신의 색으로 오래간다 CHAPTER 02. 완벽함보다 꾸준함이 브랜드를 만든다 CHAPTER 03. 오래가는 운영은 ‘잡는 것’보다 ‘놓는 것’ CHAPTER 04. 메뉴 구성 · 시그니처 발전 구조 CHAPTER 05. SNS 전략 - 사진 · 문체 · 톤 · 스토리 CHAPTER 06. 매대 구성 - 진열은 브랜드의 언어다 CHAPTER 07. 브랜드는 결국 ‘고객이 기억하는 한 문장’ PART 6. 확장 · 점포관리 : 데이터 · 인력 · 시스템 CHAPTER 01. 점포 확장은 ‘규모’가 아니라 ‘복제 가능성’ CHAPTER 02. 직원 구조와 역할 시스템 - 사람이 아니라 구조가 운영을 만든다 PART 7. 실전 베이킹 현장이야기 CHAPTER 01. 빵은 생각보다 기계적이다 CHAPTER 02. 자기만의 디테일이 기술이 된다 CHAPTER 03. 장비는 절대 믿으면 안 된다 - 장비의 버릇을 이해해야 한다 CHAPTER 04. 첫 반죽은 하루 전체의 기준점이다 CHAPTER 05. 발주는 단순한 주문이 아니라 운영 전체의 뼈대다 CHAPTER 06. 폐기는 돈보다 마음이 먼저 아프다 CHAPTER 07. 퀄리티 체크는 귀찮은 게 아니라 브랜드를 지키는 핵심이다 CHAPTER 08. 아침 첫 사워도우가 잘 나오는 순간이 하루를 바꾼다 CHAPTER 09. 일정이 무너지면 품질도 함께 무너진다 CHAPTER 10. 힘든 건 일이 아니라 비효율이다 CHAPTER 11. 주방 온도는 품질 그 자체다 부록 나에게 맞는 매장 찾기 90일 배베스토리 사용설명서
출처: 국립중앙도서관 서지정보
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