책 소개
『전통옹기자연발효식초제조사』는 우리 전통 발효문화의 핵심인 옹기와 자연발효기술을 바탕으로, 발효의 과학적 원리부터 실제 자연발효식초 제조 공정까지 체계적으로 정리한 전문 실무 교재이다. 본서는 호흡과 세포대사, 미생물과 효소, 발효의 원리, 초산균의 특성, 초산발효 메커니즘 등 자연발효식초 제조에 필요한 기초 생명과학 내용을 이해하기 쉽게 설명하고, 전통옹기를 활용한 자연발효식초 제조 방법과 발효관리, 산도 측정, 숙성 및 품질관리 방법 등을 실제 현장 중심으로 수록하였다. 또한 과일·곡물·약용식물·허브·식용꽃 등을 활용한 다양한 자연발효식초의 특성과 기능성 성분, 향기 성분, 산업적 활용 사례를 함께 다루어 전통 발효식품의 현대적 가치와 활용 가능성을 제시하고 있다. 특히 본 교재는 단순한 식초 제조 기술을 넘어 치유농업, 발효치유식품, 슬로우푸드, 농촌융복합산업(6차산업)과 연계 가능한 실무형 콘텐츠를 담고 있으며, 자연과 미생물, 시간이 함께 빚어내는 전통 발효의 철학과 과학을 동시에 이해할 수 있도록 구성하였다. 『전통옹기자연발효식초제조사』는 자연발효식초 제조를 배우고자 하는 입문자뿐만 아니라 발효식품 전문가, 식초 제조사, 치유농업 운영자, 발효창업 준비자, 전통식품 교육자들에게 실질적인 도움이 되는 전문 지침서가 될 것이다.
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1. 호흡 1) 호흡의 정의 (1) 외호흡 (external Respiration) (2) 내호흡 (Internal Respiration) (3) 세포 호흡 (4) 호흡의 과학적 근거 2) 산소의 사용 여부에 따른 분류 (1) 유기호흡 (aerobic respiration) (2) 무기호흡 (anaerobic respiration) (3) 발효 (Fermentation) 3) 발효 공정의 유형 (1) 배양 방식에 따른 분류 (2) 산물 유형에 따른 분류 (3) 산소 요구 여부에 따른 분류 (4) 특수 발효 공정 (5) 산업적 적용 사례 4) 발효(Fermentation)와 부패(Putrefaction)의 차이점 (1) 과학적 차이점 (2) 학문적 차이점 (3) 발효와 부패의 종합적 비교 2. 미생물 microorganisms, microbe 1) 미생물(Microorganisms)의 정의와 개요 (1) 미생물의 분류 (2) 미생물의 생리적 특성 (3) 미생물의 생태학적 역할 (4) 산업 및 의학적 응용 2) 세포의 종류 (1) 원핵세포(procaryotic cell) (2) 진핵세포(eucaryotic cell) 3) 세포의 특징 (1) 원핵세포 (prokaryotic Cell) (2) 원핵세포의 종류 3) 미생물의 중요성 (4) 미생물 증식 (5) 미생물 증식 (6) 미생물의 생장 조건 4) 주요 발효미생물 (1) 세균(bacteria): 분열에 의해 번식하는 하등 미생물 (2) 알코올 효모(Alcohol Yeast) (3) 발효 미생물 중 곰팡이(Filamentous Fungi) 3. 발효식초 Fermented Vinegar 1) 초산균(Acetic acid bacteria; AAB) 2) 발효식초 품질 3) 식초의 정의 및 분류 4) 식초의 규격 5) 식초의 종류 6) 식초의 발효법 7) 식초의 영양성분 (1) 영양성분：초산, 구연산 등의 유기산 (2) 과일 자연발효식초에서 생성되는 주요 영양성분 (3) 곡물 자연발효식초에서 생성되는 주요 영양성분 (4) 식용 꽃 자연발효식초에서 생성되는 주요 영양성분 및 기능 (5) 약용식물 자연발효식초에서 생성되는 영양성분 및 기능 (6) 식용허브류 자연발효식초에서 생성되는 주요 영양성분 및 기능 8) 자연발효식초의 향기 성분 및 특성 (1) 자연발효식초에서 발견되는 주요 향기 성분 (2) 자연발효식초의 향기 성분별 특성 (3) 자연발효식초에서 생성되는 케톤류(Ketones)와 그 기능 9) 식초의 제조 10) 식초의 역사적 배경 (1) 고대 문명과 식초의 기원 (2) 고대 그리스와 로마의 식초 문화 (3) 중세 유럽과 발효식초 (4) 조선시대와 한반도의 자연발효식초 전통 (5) 근대 이후와 현대 자연발효식초의 부활 (6) 우리나라 (7) 중국 (8) 일본 (9) 서양 11) 식초의 효능 4. 발효식초 제조 실습 1) 전통옹기 자연발효식초 발효공정 2) 전통옹기 자연발효식초 제조 공정 3) 자연발효식초 제조 스케줄표 5. 기타 발효식초 1 1) 곡물식초 2) 과일 식초 (1) 알코올 측정 방법 (2) 식초제조 준비 (3) 원료 (알코올)선정 (4) 식초 제조 (5) 사전 확인 (6) 초산발효판단 (7) 산도측정 방법 (8) 여과 및 숙성 6. 분리 초산균의 발효 특성 1) 초산 과산화 시험 배지 2) 초산 및 pH 내성 시험배지 3) 정치배양시 콜로이드 생성 시험배지 4) 초산 생성능 시험배지 5) 초산균 분리용 YGC 고체배지 7. 효소 Enzyme 1) 효소 enzyme 개요 2) 효소의 분류(Classification of Enzymes) 3) 효소의 구조(Structure of Enzymes) (1) 효소의 기본 개념 (2) 효소의 기능과 구조적 특징 (3) 효소의 구조적 계층(Hierarchy of Enzyme Structure) (4) 효소의 기능적 구조 요소 4) 물질대사(Metabolism)의 개요 (1) 물질대사의 정의 (2) 효소(Enzyme)의 역할과 물질대사 조절 (3) 주요 물질대사 경로와 효소의 역할 (4) 효소의 조절과 대사 조절 메커니즘 5) 효소의 기능적 구조 요소 (1) 활성 부위(active site) (2) 조절 부위(regulatory site) (3) 보조인자(Cofactor)와 조효소(Coenzyme) 6) 효소-기질 복합체 7) 효소의 종류 8) 산업적으로 사용되는 효소 (1) 단백질 분해효소 (2) 지질 분해효소 (lipase) (3) 글리코시딕 (glycosidic) 결합 분해효소 9) 효소의 의학적 응용 10) 효소의 대규모 생산 (1) 효소를 고정화 하는 방법: 물리적인 방법과 화학적인 방법 (2) 고정화 효소 응용
출처: 국립중앙도서관 서지정보
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